Semisfera al cioccolato

Ingredienti:

pan di spagna al cioccolato
130 g di pasta di mandorle T.P.T.
100 g di tuorli
2 g di albumi in polvere
150 g di albumi
40 g zucchero
100 g di cioccolato fondente
90 g di farina

mousse al cioccolato e lamponi
180 g di tuorli
150 g di succo di lampone
1 scorza d’arancia grattugiata
50 g di zucchero
250 g di cioccolato al 72% di massa di cacao
600 g di panna montata lucida

gelatina neutra
200 g di acqua + 30 g di zucchero
5,5 g di pectina + 150 g di glucosio
380 g di zucchero + 18 g di succo di limone

glassa reale
150 g di panna + 75 g di cioccolato al latte
600 g di gelatina neutra
135 g cioccolato fondente al 75% di massa di cacao

Iginio Massari The Sweetman