Monoporzione ai lamponi

Ingredienti

per il croccante
100 g di zucchero fondente
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di mandorle tostate affettate

per il pan di Spagna al cacao
500 g di uova + 270 g di zucchero
200 g di farina + 60 g di fecola

inzuppatura navan
250 g di acqua + 250 g di zucchero
120 g di navan

mousse al cioccolato
50 g di acqua + 180 g di zucchero
260 g di tuorli + 8 g di colla di pesce
400 g di polpa di lamponi + 900 g di panna montata 38%

gelée ai lamponi
200 g di polpa di lamponi setacciata
50 g di zucchero + 4 g di colla di pesce
glassa
300 g di zucchero + 2 g di colorante rosso
160 g di glucosio +250 g di gelatina neutra
200 g di panna + 500 g di acqua
25 g di colla di pesce

Iginio Massari The Sweetman