MERINGATA CON CREMA PASTICCERA E LAMPONI

Ingredienti
Pasta frolla
333 g di farina bianca tipo 0
200 g di burro
120 g di zucchero a velo
40 g di tuorlo
30 g di miele d'acacia
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
La scorza edibile di 1/2 limone grattugiata
Sciroppo di zucchero
200 g di zucchero
50 g d'acqua
Meringa all’italiana
125 g di albume
50 g di zucchero
La scorza edibile di 1 limone grattugiata
Guarnizioni
200 g di lamponi freschi
Fili di scorza di limone

Preparazione
Pasta frolla
Amalgamare in una planetaria con l'attrezzo a scudo, il burro morbido, ma ancora plastico, insieme a zucchero, sale, aromi e uova. Lavorare a due velocità, senza montare la massa. Incorporare la farina, mescolando quel tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e asciutta. Mettere in frigorifero per 10/12 ore prima dell'utilizzo. Una volta tolta dal frigorifero, stendere la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 3 mm, riporla in una tortiera di 20 cm di diametro per 3 cm di altezza e bucherellare tutta la superficie con una forchetta. Sovrapporre un'altra tortiera per mantenere la forma. Si consiglia di utilizzare gli appositi anelli forati da cottura per facilitare l'operazione. Cuocere a 160°-165°C per 16/18 minuti, finchè la pasta assumerà un colore uniforme nocciola chiaro. Una volta tolta dal forno, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Sciroppo di zucchero
Preparare lo sciroppo cuocendo zucchero e acqua a 121°C.
Meringa all’italiana
Montare a neve zucchero e albumi in due fasi, prima a velocità media, poi sostenuta. Aggiungere lo sciroppo a filo, quando sarà giunto a cottura. Lavorare a media velocità fino a quando il composto si sarà intiepidito e per finire, incorporare la scorza di limone grattugiata.
Composizione
Quando la crostata sarà fredda, con un pennello stendere burro morbido q.b. sulla base e sulle pareti e disporre i lamponi sul fondo. Ricoprire con la meringa, riempiendo la crostata fino al bordo. Movimentare la superficie con una serie di ciuffi sulla spuma, ottenuti appoggiando e sollevando una spatola in metallo. Una volta raffreddato tagliarlo in porzioni della misura desiderata. In ultimo ricoprire con la glassa di cioccolato ancora tiepida e con l'aiuto di una sac a poche decorare con la crema tenuta da parte.
Guarnizioni
Spolverare leggermente di zucchero a velo e dorare la meringa fiammeggiando con un cannello. Completare la decorazione spargendo un po' qua e un po' là dei lamponi e qualche filo di scorza di limone.

Iginio Massari The Sweetman