BAVARESE NOCCIOLA E CRUMBLE

Ingredienti
Crumble al cacao
100 g di burro
120 g di zucchero di canna o 60 g di stevia
60 g di cacao amaro in polvere
130 g di farina ‘00’
Bavarese alla nocciola
200 g di latte intero
80 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
100 g di pasta di nocciole
185 g di cioccolato bianco
8 gr di gelatina in fogli
500 g di panna fresca
Glassa lucida al cacao
150 ml di panna fresca
170 ml di acqua
220 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di gelatina in fogli
Decorazioni
Granella di nocciola q.b.
Decorazioni di cioccolato fondente q.b.

Preparazione
Crumble al cacao
Impastare il burro morbido con zucchero, cacao e farina. Sbriciolare l’impasto su una teglia coperta di carta da forno e infornare a 180° statico per 20 minuti.
Bavarese alla nocciola
Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Preparare la base di crema inglese, quindi portare ebollizione il latte, versarlo bollente sui tuorli mescolati prima con lo zucchero e scaldare fino a 85°. Unire al cioccolato bianco spezzettato, la pasta di nocciole e la gelatina strizzata e mixare con un frullatore a immersione e portare a temperatura ambiente.
Montare la panna e unire delicatamente al composto.
Glassa lucida al cacao
Mettere in ammollo la gelatina. Mescolare panna, acqua, zucchero e cacao; scaldare su un pentolino e portare a temperatura 104°. Spegnere il fuoco.
Quando raggiunge 50° aggiungere al composto la gelatina e mescolare.
Decorazioni
Posizionare nella base della cerniera il crumble al cacao, versarvi la bavarese alla nocciola sopra e congelare. Glassare la torta congelata con la glassa a temperatura 32°C. Decorare con granella di nocciole e cioccolato fondente (con strisce di acetato).

Iginio Massari The Sweetman