webinar
27 Aprile 2017
TARTE TATIN
Ingredienti
Pasta brisée
200 g di farina tipo 00
100 g di burro
60 ml d'acqua
10 g di zucchero
2 g sale
Ripieno
100 g di burro
200 g di zucchero
1200 g di mele pulite di torsolo e buccia
La scorza grattugiata di un limone non trattato
Gelato alla crema
900 g di latte
1 baccello di vaniglia
1 bastoncino di cannella
La scorza edibile di 1 limone
100 g di burro
160 g di tuorli
300 g di zucchero
5 g di legante (neutro)
Preparazione
Pasta brisée
Creare una fontana con la farina sul piano di lavoro. Mettere zucchero e sale, quindi sbriciolare la farina con il burro freddo. Incorporare gradualmente l'acqua e impastare ancora per poco fino a ottenere una palla compatta. Stabilizzare in frigorifero, preferibilmente per una notte.
Ripieno
Sbucciare le mele eliminando i torsoli e tagliarle in quarti. Preparare una tortiera imburrando poco il fondo. Coprirlo con un disco di carta da cottura della stessa misura e spargere il burro tagliato a cubetti. Spolverare con lo zucchero tutto il fondo e disporvi le fette di mela, possibilmente non troppo grandi, cercando di coprire l'intera superficie senza lasciare spazi vuoti. Ripetere l'operazione sovrapponendo altre mele e la scorza grattugiata. Infornare a 180°C per 30 minuti.
Gelato alla crema
Portare a ebollizione il latte insieme a vaniglia, scorza di limone e cannella. A parte, mescolare in un tegame antiaderente i tuorli, il burro, lo zucchero e il neutro. Versarvi il latte filtrato ancora bollente e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 84°C. Mixare per tre minuti, coprire il recipiente con una pellicola e lasciare a riposare la crema per due ore. Gelare nell'apposita macchina.
Composizione
Stendere la pasta brisée fino a 1 mm di spessore. Sfornare le mele e coprirle con il disco di pasta dello stesso diametro della tortiera e infornare per altri 15 minuti, finché avrà assunto un bel colore dorato. Sfornare e rimuovere immediatamente la torta tatin dallo stampo, girandola su un piano perfetto. Passare sulla superficie una spatola metallica per abbellire dolce, stendere uno strato di zucchero di canna con melassa e caramellare fiammeggiando con un cannello. Accompagnare il dolce con gelato alla crema fatto in casa.
Iginio Massari The Sweetman è in onda tutti i giorni su Sky Uno.
Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:
Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!
POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE
02/02/2026
Per il quinto anno consecutivo i consumi di vino sono in discesa negli Stati Uniti, primo mercato della domanda mondiale con un controvalore al dettaglio di circa 60 miliardi di dollari...
02/02/2026
A due settimane dall’apertura, Beer&Food Attraction (a Rimi dal 15 al 17 febbraio) si conferma tra i principali osservatori europei sulle nuove tendenze del beverage e del fuori...
30/01/2026
Il 2026 si apre all’insegna di una novità di grande rilievo per Col Vetoraz, che arricchisce la propria linea di produzione con il Distillato d’Uva.Parliamo di un prodotto...
30/01/2026
Cosa può insegnarci una cassetta di cottura sulla trasformazione sociale? Come si traduce un gesto apparentemente minimo in leva di cambiamento collettivo? Di questo tema si è occupata la tavola...
I NOSTRI PORTALI
Quine srl
Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità
Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157
©2026 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy