Il cuoco Herbert Hintner del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano propone la ricetta della pasta tiepida alle erbe con topinambur su insalata primaverile

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 g di topinambur
• 40 g di scaglie di Parmigiano Reggiano
• 3 rametti di timo
• 1 spicchio d´aglio
• insalata per guarnire
• olio extravergine di oliva
• aceto di mele
• sesamo tostato

per l'impasto

• 175 g di farina 00
• 75 g di farina di semola
• 1 uovo intero + 7 tuorli
• 20 g di timo tritato
• 15 g di prezzemolo tritato finemente
• 10 g di rosmarino tritato finemente

PROCEDIMENTO

In una ciotola o in una impastatrice, unire l’uovo, i tuorli, le erbe, le farine e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con carta trasparente o sottovuoto e porre a riposare in frigorifero per circa 3 ore. Nel frattempo portare a ebollizione una pentola di acqua con l’aglio e il timo. Tagliare a piccoli pezzi il topinambur e porlo nell’acqua profumata con l’aglio e il timo. Far sobbollire fino a quando si ammorbidisce. Una volta cotto, passarlo al mixer unendo l’olio extravergine di oliva per ottenere una purea omogenea. Tirare la pasta in modo sottile e formare dei ravioli con il ripieno di topinambur. In una padella scaldare leggermente un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rosolarvi leggermente i tortelli poi cuocere in abbondante acqua salata. Una volta venuti a galla, raccogliere i ravioli con una schiumarola. In una ciotolina, emulsionare l’olio extravergine di oliva, l’aceto di mele e il sesamo tostato. Adagiare i ravioli su un piatto da portata, guarnire con l’insalata e le scaglie di Parmigiano Reggiano poi condire il tutto con il dressing al sesamo.

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