Guida Michelin, arrivano le stelle verdi per la cucina sostenibile

Federica Pellegrini

La Guida Michelin si evolve e sposa il tema della sostenibilità con il nuovo riconoscimento delle “stelle verdi“, assegnate agli chef che abbracciando temi di rispetto ambientale, etica del lavoro, corretti rapporti di filiera, lotta allo spreco alimentare.

“Vogliamo incoraggiare le iniziative sostenibili nella filiera della ristorazione”, ha detto, in videoconferenza, il direttore internazionale di Michelin Gwendal Poullenec. “I nostri ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro andando a valutare anche le forniture di cibo dal territorio, lo spreco a tavola e persino la gestione dei rifiuti di ciascuna insegna. Abbiamo l’orgoglio di presentare, nella 66ma edizione della Guida Michelin Italia, una selezione di chef destinata a crescere per avviare una rivoluzione green della ristorazione in movimento”.

A premiarli Federica Pellegrini che, in qualità di Ambassador Michelin, ha annunciato i nomi dei 13 chef ai quali è stata assegnata per la prima volta la stella verde. In persona, alla cerimonia Michelin Star Revelation Italia 2021, la campionessa del nuoto italiano ha premiato Davide Oldani, che alle due stelle “tradizionali” affianca così quella della sostenibilità per – si legge nella motivazione – la “tanta attenzione ai giovani e alla formazione sui valori del territorio”.

Le stelle verdi sono andate inoltre alle cucine di Gardenia a Caluso, Don Alfonso 1890 a Sant’Agata Due Golfi, Osteria Francescana a Modena, Dattilo a Strongoli, Lazzaro 1915 a Pontelongo, Virtuoso Gourmet-Tenuta le Tre Virtù a San Piero a Sieve, Joia a Milano, I’ Ciocio-Osteria di Suvereto, Casa Format a Orbassano, Caffè La Crepa a Isola Dovarese, Lanterna Verde a Villa di Chiavenna.

“Il cuoco oggi – ha detto Massimo Bottura – è più della somma delle sue ricette e ha il dovere di comunicare che grazie alla cultura e alla lotta allo spreco alimentare questo mondo può diventare migliore. Il progetto Food for soul sta mostrando con successo che un solidale processo di ricostruzione del gusto, passioni, del cibo e dell’anima può fare la differenza”.

“Il mio impegno – ha evidenziato poi Norbert Niederkofler – nasce dal rispetto della natura e dei valori dell’Alto Adige. In montagna la filosofia sostenibile c’era già, lì da sempre tutti i prodotti vengono utilizzati. Ma la mia cucina cresce nella consapevolezza che la natura, stagione dopo stagno, offre tutto ciò che il nostro corpo necessita. E d’inverno, se bloccati dalle nevi, assaporiamo i prodotti conservati sotto la sabbia, come si è sempre fatto in alta quota”.

Inoltre, occasione della presentazione della Guida Michelin Italia 2021 sono stati conferiti 4 premi speciali: “Giovane chef 2021” by Lavazza, assegnato a Antonio Ziantoni, Ristorante Zia, Roma. Il premio Michelin Servizio di Sala 2021 by Intrecci – Alta Formazione di Sala, assegnato a Christian Rainer, Peter Brunel Ristorante Gourmet, Arco (Trento). Il premio Michelin Mentore 2021 by Blancpain, assegnato a Niko Romito, Ristorante Reale, Castel di Sangro (L’Aquila). E il premio Michelin Sommelier 2021 del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, assegnato a Matteo Circella, Ristorante La Brinca, Ne (Genova).

La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900 come aiuto per chi viaggia. La 66ma edizione italiana presentata propone oltre 2600 indirizzi tra alberghi e ristoranti.