Flessione in vista per la clientela che nei giorni di Pasqua si accinge a frequentare i ristoranti del Belpaese. È quanto emerge dall’indagine condotta dal Centro Studi della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi sui locali italiani. Nel giorno di Pasqua si prospetta, in particolare, un calo delle presenze dell’11%, mentre per il giorno successivo, solitamente deputato alle gite fuoriporta, la percentuale sfiora ben il 15%. «In questi giorni si sente parlare di ripartenza, di luce in fondo al tunnel: purtroppo questo clima di fiducia non sembra avere ripercussioni positive nel settore della ristorazione. In occasione delle festività pasquali gli italiani che festeggeranno fuori casa saranno assai meno dello scorso anno - commenta Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi Fipe -. I motivi principali risiedono anche in fattori indipendenti dalla congiuntura economica, in primis le previsioni meteo non favorevoli e il calendario che quest’anno vede la Pasqua agli inizi di aprile, periodo non ancora spiccatamente primaverile. Tutti elementi che concorrono ad alimentare ancora un senso di incertezza e la poca voglia di recarsi fuori casa».

Analizzando poi nello specifico i dati di Fipe, è possibile vedere quanto la Pasqua “bassa” incida anche sull’attività dei ristoratori: a fronte di una clientela prevista intorno ai 6,4 milioni per una spesa totale di 264 milioni di euro, i ristoranti in attività saranno il 92% del totale contro il 94% dello scorso anno. Per il 32% dei ristoratori intervistati la clientela da servire per il pranzo di Pasqua sarà inferiore a quella del 2014, con 3,6 milioni di unità previste, ma non manca un 13% che si mostra più ottimista. Dai dati si prospetta quindi un calo particolarmente significativo che si spera non venga confermato a consuntivo. La flessione è data sostanzialmente dagli italiani che restano in città, mentre non sembrano diminuire le presenze straniere.

Quando poi si parla di menu pasquale, convenienza e qualità sembrano poi essere i trend scelti dalla clientela. Prevale in particolare il menu “a pacchetto” (scelto dal 59,4%), ad un prezzo medio di 45 euro, in lieve aumento sul 2014 per due punti percentuali. La spesa prevista sarà di 162 milioni di euro con una flessione del 9% sul 2014.

Entrando nel “cuore” dei menu, le scelte della clientela saranno concentrate su proposte tradizionali (65,8%), ma in poco meno di un ristorante su tre si darà spazio alla reintrepretazione creativa della gastronomia locale. La cucina internazionale sarà invece scelta solo da un risicato 6,1% degli avventori.

Tradizione in prima linea, quindi, con secondi piatti come agnello e capretto, seguiti da primi piatti come pasta ripiena e risotti; per quanto riguarda i dolci le proposte predilette saranno “classici” come pastiera napoletana, “pupa” molisana, seadas sarde, struffoli e salame di cioccolato. Rispetto alla Pasqua 2014 i menu saranno insomma maggiormente orientati alla presenza di piatti della tradizione gastronomica locale, all’insegna della filiera corta.

Da segnalare l’impegno dei ristoratori nell’intervenire sulla struttura dei menu (per quanto concerne numero di portate, proposte “tutto compreso”), allo scopo di migliorare il rapporto qualità/prezzo per contenere il più possibile i costi. Un ristoratore su tre manterrà invece il menu studiato per lo scorso anno.

Passando invece al Lunedì dell’Angelo, giorno tradizionalmente dedicato al fuoriporta e al fuori casa, secondo i dati Fipe, ci si deve attendere una più marcata flessione di clienti, in un quadro che vedrà aperti 8 ristoranti su 10, in leggero aumento rispetto allo scorso anno. Il 28% degli esercenti intervistati è però meno ottimista rispetto al 2014: la previsione è di 2,8 milioni di clienti con una flessione del 15% sul 2014 come conseguenza di un tasso di riempimento del 65%. E anche in questo caso l’auspicio è di essere smentiti a consuntivo.

A Pasquetta il ristorante è meta soprattutto di turisti, sia italiani che stranieri, mentre i “locali” rappresenteranno il 40%. Parlando di menu, la proposta “all inclusive” riguarderà solo un ristorante su quattro ad un prezzo medio di 37 euro, in crescita dello 0,7% rispetto al 2014. La spesa prevista in questo caso è di circa 102 milioni di euro.