“PER” è l’acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca, oltre che le prime tre lettere di Perenzin, antica latteria di Bagnolo San Pietro di Feletto (Treviso) che ha da poco inaugurato uno spazio gourmand innovativo con la formula “tavola e bottega”, con ampi spazi per la gastronomia, una ventina di tavoli tra scaffali di ghiottonerie e pareti di bottiglie pregiate. L’idea del progetto è di Emanuela Perenzin, pronipote di Domenico Perenzin, fondatore assieme ai figli del primo caseificio agli inizi del ’900, e di suo marito Carlo Piccoli, casaro illuminato, ed è maturata un po’ alla volta, prendendo spunto dai suoi numerosi viaggi all’estero. «Questa nuova formula di negozio con cucina, legata alla latteria è una novità nella marca trevigiana - afferma Carlo Piccoli -, una catena del gusto che parte dalla latteria per arrivare al bancone, poi in cucina e in tavola». La Latteria Perenzin, premiata già nel 1933 con la medaglia d’oro al “Salon des Arts Ménagers” di Bruxelles, produce formaggi da 4 generazioni e da più di una decina d’anni anche formaggi di capra biologici, vendendo in negozio le sue prelibatezze abbinate ai prodotti del territorio a km 0, mentre l’enoteca ha un vasto assortimento di vini come il prosecco anche in versione bio. Ma la vera identità di PER è il Cheese Bar, dove gli appassionati possono degustare i deliziosi formaggi prodotti da Carlo Piccoli, come i tradizionali affinati di capra, gli ubriachi e le ricotte, i caprini e i formaggi vaccini bio, il Feletto e il San Pietro, che ricordano i nomi dei paesi limitrofi o i delicatissimi formaggi di capra bio come il Primo Sale e la Robiola.

Il ristorante propone un menù che ruota attorno al tema del formaggio e della cucina del territorio; da sottolineare il capretto bio e l’utilizzo della frutta e verdura dell’orto. Punti di forza del menu di stagione, aggiornato settimanalmente, la fonduta PER, il tiramisù all’olio di oliva e la pasta cacio e pepe. In carta taglieri, fondute e raclette, per arrivare al menu tradizionale. Dall’enoteca una proposta esemplare: il Torchiato di Fregona in abbinamento al Castel Medievale, libera interpretazione dello storico cacio di latte crudo, esaltato da pane alle noci e un filo di miele di castagno. La continua evoluzione del menù, l’ottimo rapporto qualità/prezzo e l’attenzione alla qualità rendono il Cheese Bar PER un luogo adatto a tutti i momenti della giornata, dalla colazione con yogurt bio e salumi selezionati al business lunch, aperitivi e cena in cui le proposte sono davvero innumerevoli e tutte a km 0.

L’ecosostenibilità è del resto un argomento chiave per la Latteria Perenzin: dal biologico all’arredamento ai sistemi costruttivi ecosostenibili, dove sono stati utilizzati materiali riciclati, con l’uso del legno nelle svariate forme, dalle pareti divisorie ai tavoli, smontati ridipinti, lucidati e realizzati con materiali di recupero e pallet. La saletta più importante ha un tavolo speciale, un pezzo di storia della latteria, il vecchio tavolo aspersorio, utilizzato per sgrondare i formaggi.

Il Cheese Bar PER valorizza e sintetizza quindi l’eredità di una storia di famiglia cominciata quattro generazioni fa con il bisnonno di Emanuela, a Bagnolo di San Pietro di Feletto in provincia di Treviso e continua grazie alla intraprendenza di Emanuela e Carlo Piccoli che lo hanno trasformato in un luogo di conoscenza, dedicato a chi vuole apprendere sempre più sul mondo del formaggio e del cibo in generale, con la possibilità di vivere quest’esperienza in prima persona attraverso corsi di degustazione ad hoc, incontri liberi tra produttori e consumatori e serate a tema. Una moderna “aula di apprendimento”, dove il piatto forte è il formaggio, in tutte le sue sfaccettature e declinazioni, ma anche salumi, vini e altre ghiottonerie d’eccellenza tutte made in Italy. PER è soprattutto uno spazio polifunzionale che riunisce la bottega dei formaggi, il cheese bar, il ristorante, una sala per corsi legati all’arte casearia, eventi letterari, musicali e visite guidate agli ambienti produttivi.

Proprio per la sua polifunzionalità, il Cheese Bar PER è il luogo ideale dove fermarsi per un aperitivo che non sarà mai banale e per chi è di fretta e non ha tempo di cucinare offre una fornitissima gastronomia, che propone tra l’altro ricette della tradizione veneta: dal baccalà alla vicentina alla pasta fresca, come i bigoli e il pasticcio al radicchio tardivo di Treviso.

Ma la sorpresa più grande che offrono il Cheese Bar PER e la Latteria Perenzin è poter vedere con i propri occhi e confrontarsi direttamente con il produttore attraverso un tour completo: entrare in latteria, assistere alle fasi della lavorazione dei formaggi, visitare i luoghi di stagionatura, apprendere nozioni di analisi sensoriale e ovviamente degustare i formaggi che vi si producono. Insomma, per Emanuela e Carlo contestualizzare i prodotti nel territorio che li genera è fondamentale

Una storia esemplare

La produzione dell’antica Latteria Perenzin, che lavora artigianalmente formaggi tradizionali, biologici con latte vaccino e di capra, è affidata direttamente a Carlo Piccoli, che vanta un’esperienza ventennale in tutta la filiera del latte e che si ispira al territorio, ma anche all’estero. Carlo ha iniziato nel 1984 a lavorare in latteria e produceva all’inizio solo tre tipi di formaggio, burro e ricotta. Si definisce un casaro “sperimentatore” vocazione nata grazie al suo “doppio” lavoro quello in produzione e in negozio, che gli ha permesso negli anni di avere un feedback diretto con i clienti. La svolta della Latteria Perenzin avvenne nel 2005 quando, durante la partecipazione alla fiera internazionale Anuga a Colonia, Carlo ed Emanuela conobbero un importatore americano. Oggi la latteria esporta oltre che negli Usa anche in Canada, Finlandia, Svezia, Inghilterra, Olanda, Belgio e da poco nel Sud Est Asiatico. I formaggi della Latteria Perenzin sono venduti nei negozi specializzati, delicatessen e gastronomie di tutta Italia.