I lieviti madre per la pizza, che sono composti da due gruppi microbiotici, contengono più lieviti e meno batteri lattici. Questo uno dei punti di cui si è discusso durante la XII edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che si è appena concluso a Vighizzolo d’Este (Pd). A rivelarlo un’accurata indagine portata avanti dalla Prof.ssa Ambrogina Pagani dell’Università di Milano che aveva raccolto 29 paste madri differenti, ma provenienti da un unico ceppo comune, durante l’edizione 2015 del Simposio. Si tratta della prima raccolta nazionale per la mappatura dei lieviti madre vivi capace di descrivere il profilo microbiologico di ciascuno lievito, fornendo di ognuno differenti carte di identità in grado di comporre una mappa della loro biodiversità.

Caratteristica comune di questa mappatura è il fatto che, proprio per i differenti modi di lavorare gli impasti da parte dei pizzaioli, dalle situazioni ambientali e dall’aria che rappresenta il principale agente contaminante, ogni impasto risulta unico. Unicità di un prodotto che ne evita una standardizzazione, contribuendo a valorizzarne la forte identità.

Identità che passa anche dalla farina e dai cereali originali utilizzati: tema portante di questa edizione di PizzaUp a cui hanno partecipato, come di consueto, pizzaioli da tutta Italia. “Ci piace parlare di cereali originali - spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia che insieme a Università della Pizza organizza l’evento – perché per noi ha importanza l’origine, qualsiasi essa sia. Oggi deve risorgere l’agricoltura di qualità che sia sostenibile e in grado di fornirci prodotti più sani e più buoni. La parola antico, con cui spesso ci si riferisce ai grani, non è infatti un sinonimo di qualità. Richiama a una tradizione dal forte appeal emotivo ma è in contrasto con le aspettative e lo stile di vita contemporaneo. Oggi più che mai - prosegue – bisogna avere la capacità di interpretare il passato con gli occhi di uno stile di vita adatto ai nostri giorni che cambia velocemente e che deve contare sulla tecnologia che abbiamo a disposizione, fatta di ricerca, e capace di fornire la stabilità necessaria alle farine”.

Sul discorso dei grani antichi si è inserita la case-history di un imprenditore agricolo e custode dei semi siciliano (Giuseppe Li Rosi - Terre Frumentarie) che nell’ultimo decennio si è fatto promotore e regista del ritorno alla coltivazione di grani autoctoni siciliani dimenticati e, recentemente, di un grano tenero evolutivo.

E proprio sull’utilizzo di grani originali come segale e farro monococco si sono incentrati i lavori di squadra dei pizzaioli che hanno interpretato, con l’aiuto dello chef Peter Brunel, delle basi realizzate con questi ingredienti in blend e in purezza utilizzando, a seconda dei casi, anche lievito madre di segale e di monococco. Un vero e proprio esperimento a cui si sono aggiunte le lavorazioni con impasti realizzati con farine di grano tenero e di grano duro preparati con biga o con lievito madre integrale. Il risultato delle degustazioni in sala ha portato a un apprezzamento prevalente per i prodotti 100% in purezza, primo tra tutti la segale.

Ma PizzaUp 2017, trasmesso per la prima volta in live streaming su facebook con la conduzione di Francesca Romana Barberini, è stato anche, come di consueto, un momento per discutere di nuove tendenze in pizzeria tema che, quest’anno, era dedicato alla mixology. Relatore il bartender Guglielmo Miriello del Ristorante Ceresio 7 che ha consigliato di servire cocktail con anidride carbonica in abbinamento alle pizze. A Vittorio Munari invece, giocatore, allenatore, poi dirigente in squadre di rugby prima categoria e oggi noto cronista sportivo, il compito di fornire elementi utili a costruire la leadership del pizzaiolo e alzare la professionalità dei suoi collaboratori.