I bilanci delle imprese di ristorazione

La valutazione delle performance economiche del settore si basa sull’analisi dei bilanci di oltre 28 mila società. Il campione è composto per due terzi da ristoranti e per la quasi totalità da micro imprese. Un profilo, soprattutto per la componente dimensionale, assai coerente alla reale struttura dell’universo.
Il valore medio della produzione è di 645 mila euro con una quota di valore aggiunto di poco superiore al 35%. Di particolare interesse lo scarto tra valore dell’ebit e risultato netto da cui emergono il peso degli oneri finanziari e soprattutto delle imposte. I valori mediani consentono di valutare meglio le “forza” economica delle imprese del settore. Il valore della produzione scende al di sotto dei 246 mila euro per il 50% delle imprese osservate mentre il risultato ante imposte si riduce ad un terzo del valore medio. Sono dati in cui trova conferma la ridotta dimensione di gran parte delle imprese che nel nostro Paese appartengono al settore della ristorazione. Dal punto di vista della tipologia risulta evidente la differenza tra i comparti dei ristoranti e dei bar da un lato e del catering dall’altro. In questo secondo caso è possibile cogliere la diversa scala dimensionale di imprese che operano prevalentemente nel catering contrattuale (mense) per conto di committenti pubblici e privati. Per i ristoranti la produzione media vale intorno ai 564 mila euro, per i bar 465 mila euro e per il catering circa 4 milioni di euro. Ma le differenze più significative si registrano nel valore del risultato netto. Modesto per i bar (0,3% del fatturato), più robusto per il catering (2,4%) e addirittura negativo per i ristoranti.

Nel corso del 2017 sei imprese su dieci hanno conseguito un utile, meglio è andata nelle società di capitale dove la quota delle imprese in perdita è stata al di sotto del 35%. Sotto il profilo della tipologia di attività le imprese che presentano la quota maggiore di società in utile sono quelle del catering.

I principali indici di redditività mostrano chiaramente gli scostamenti delle società in utile dal profilo medio del campione. Sia l’indice di redditività del capitale investito che di quello proprio presentano valori di gran lunga più robusti: il ROI è pari a 8,6 ed il ROE a 16,9 rispetto a valori medi che sono rispettivamente di 2,8 e 1,1.

Il prospetto dei principali aggregati economici per tipologia di attività e per classe dimensionale fornisce alcune interessanti indicazioni. Tra i ristoranti la perfomance negativa in termini di risultato netto dipende quasi esclusivamente dalle micro imprese che hanno generato perdite per oltre 15 milioni di euro. Anche tra i bar le perdite si registrano solo tra le micro imprese. Sono dati che inducono a riflettere sulla capacità delle imprese più piccole di essere remunerative in un contesto di mercato sempre più competitivo nel quale le economie di scala si rivelerebbero particolarmente utili quantomeno a contenere i costi.