caffè

30 Settembre 2015

Global Coffee: la tecnologia aiuta, ma non è un oracolo

di Carlo Odello


Global Coffee: la tecnologia aiuta, ma non è un oracolo

Uno spettro si aggira per l’Europa… Qualcuno di ben più influente di chi scrive scelse questo incipit per dare il via a un mutamento epocale su cui gli storici stanno ancora discutendo oggi. Prendendo a prestito l’efficacia evocativa di queste parole, oggi potremmo dire che uno spettro si aggira nel mondo del caffè ed è la tecnocrazia. Stiamo assistendo in questi anni a un uso massiccio di strumenti di misurazione dell’estrazione in tazza (e non solo di questa). L’uso del rifrattometro in particolare è fonte di animate discussioni. Uscito dai laboratori di chimica è andato a finire nelle tasche, è proprio il caso di dirlo, di una moltitudine di professionisti del caffè. Comprare un rifrattometro oggi non differisce molto dall’acquisto di uno smartphone (e non a caso i modelli più avanzati si interfacciano con grande disinvoltura ad app ad hoc).

Innamoramenti rischiosi

Qualcuno nel coffee business sembra essersi spinto un po’ oltre le reali capacità dell’oggetto che, ricordiamolo, fornisce una misura dell’intensità dell’estrazione basandosi fondamentalmente sulla lettura dei composti in grado di polarizzare la luce. Gli enologi usano questo strumento da tempo e questi signori sono una casta quasi braminica a cui va riconosciuto il merito di avere una formazione tecnica invidiabile da decenni. Il mondo del caffè vi è arrivato ben più tardi e se ne è quasi subito innamorato. Ed è stato un amore che a qualcuno ha fatto perdere la testa: quello che è uno strumento di misurazione è diventato ben presto un oracolo a cui chiedere ardite previsioni sulla qualità del caffè in tazza. Uno strumento di controllo dell’estrazione, e tra l’altro parziale, si è visto elevare al rango di strumento predittivo. E’ una cotta di alcuni professionisti del caffè che li ha portati a idealizzare il loro amore per questo piccolo e intrigante strumento. E’ questa la pericolosa deriva tecnocratica di cui parlavo all’inizio: il rifrattometro non è più un momento di controllo basato su uno storico di dati, ma diventa il Google del caffè in grado di rispondere a qualsiasi domanda. Lo strumento governa l’uomo e non il contrario. Ora, ben lungi da un’ottica di luddismo, sempre per stare nel tema di cui all’introduzione, ritengo che la tecnologia possa aiutarci ma non sostituirci. In questi anni abbiamo pagato un discreto numero di fatture al nostro laboratorio di chimica per le analisi gascromatografiche di cui ci avvaliamo nella valutazione del caffè. Il gascromatografo è un amico generoso che a una domanda semplice risponde con un fiume di misurazioni, ma mai abbiamo pensato che avremmo potuto perdere la testa per lui. Ci è sempre stato chiaro che ogni tecnologia ha i suoi limiti nel restituirci la fotografia della qualità del caffè in tazza ed è fondamentalmente stupida: senza correlazioni sensoriali è praticamente Logomuta. E lasciatemelo dire: leggere un numero su un display è molto più economico che pagare professionisti della statistica per dare un significato sensoriale a quel numero (nel limite del possibile).

L’autore è Consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Amministratore del Centro Studi Assaggiatori www.assaggiatoricaffe.org. Chi fosse interessato a contattare l’autore può farlo scrivendo a: carlo.odello@assaggiatori.com

TAG: GLOBAL COFFEE

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

08/08/2025

Hai mai sognato di shakerare sotto il sole dei tropici, ma con un distillato d’uva che parla veneto stretto? Di costruire un tiki drink con il carattere aromatico e deciso delle Prime Uve Bianche o...

07/08/2025

Un progetto esclusivo nel cuore di Firenze, tra design d’autore, una storia rinascimentale e una drink list ispirata ai segreti della città.Un palazzo cinquecentesco nel quartiere di...

06/08/2025

Bazzara e il main sponsor Mixer fanno squadra per il Trieste Coffee Experts, il più importante summit B2B extra-fieristico dedicato al mondo del caffè in Italia, che si...

05/08/2025

Un progetto che unisce inclusione sociale, formazione professionale e promozione della gastronomia locale. Si chiama “Fai la differenza Chef! La cucina di...

 









Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

Un progetto che unisce inclusione sociale, formazione professionale e promozione della gastronomia locale. Si chiama “Fai la differenza Chef! La cucina di...


Ennesimo riconoscimento per il Gruppo San Benedetto che si conferma, per il decimo anno consecutivo, leader assoluto in Italia nel mercato del beverage analcolico. A certificare questo successo...


Hai mai sognato di shakerare sotto il sole dei tropici, ma con un distillato d’uva che parla veneto stretto? Di costruire un tiki drink con il carattere aromatico e deciso delle Prime Uve Bianche o...


Un progetto esclusivo nel cuore di Firenze, tra design d’autore, una storia rinascimentale e una drink list ispirata ai segreti della città.Un palazzo cinquecentesco nel quartiere di...


Bazzara e il main sponsor Mixer fanno squadra per il Trieste Coffee Experts, il più importante summit B2B extra-fieristico dedicato al mondo del caffè in Italia, che si...


Un progetto che unisce inclusione sociale, formazione professionale e promozione della gastronomia locale. Si chiama “Fai la differenza Chef! La cucina di...


Ennesimo riconoscimento per il Gruppo San Benedetto che si conferma, per il decimo anno consecutivo, leader assoluto in Italia nel mercato del beverage analcolico. A certificare questo successo...


Hai mai sognato di shakerare sotto il sole dei tropici, ma con un distillato d’uva che parla veneto stretto? Di costruire un tiki drink con il carattere aromatico e deciso delle Prime Uve Bianche o...


Un progetto esclusivo nel cuore di Firenze, tra design d’autore, una storia rinascimentale e una drink list ispirata ai segreti della città.Un palazzo cinquecentesco nel quartiere di...


I VIDEO CORSI











I LUNEDÌ DI MIXER

Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...



È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2025 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top