Metti uno chef un po’ botanico (Alessandro Gilmozzi), un lievitista (Corrado Scaglione), un coffee lover con esperienze nell’industria del caffè (Francesco Bernasconi) e un micro-produttore di caffè d’eccellenza (Justin Boudeman). Il risultato poteva essere semplicemente una serata tra amici, e così è un po’ iniziata, davanti a una fumante pizza di Lipen, la pizzeria di Scaglione.

Invece da quella serata di un anno fa, una tra le tante, è nato un distillato unico. Un’idea bizzarra, forse, e certamente di nicchia dati i costi, a partire dalla materia prima: il caffè più caro del mondo, quel Gesha etiope che a Panama ha trovato il terroir ideale e che si vende tranquillamente a 50 dollari la tazza nelle sue espressioni più “alte”. Del resto, all’asta del Best of Panama lo scorso agosto ha toccato i 10.000 dollari al chilogrammo.

NON IL SOLITO LIQUORE AL CAFFÈ

La materia prima eccellente, come partenza. Ma non stiamo parlando di un Kahlua o un Caffè Borghetti. Perché qui il caffè tostato ed estratto non c’entra proprio nulla. E si capisce subito dalla trasparenza, che ricorda più una vodka o un gin. Ce lo spiega chef Gilmozzi, chef visionario che ama sperimentare anche con le distillazioni e che, per dire, è arrivato a distillare pure la terra (per provarla dovrete salire però nel suo ristorante El Molin, a Cavalese nella trentina Val di Fiemme). Legre (da Legacy Reserve a sottolineare l’unicità della preparazione), così si chiama il distillato nuovo di zecca e presentato in anteprima da Carlo Cracco a Milano, della preziosa pianta prende un po’ tutto: il fiore (che deve essere raccolto entro due ore e mezza dalla schiusura per non essere danneggiato), la polpa del frutto o cascara e il chicco verde. «Si parte da una base di distillato di cereale fatto con orzo trentino e acqua delle Dolomiti – spiega Gilmozzi –. Ogni parte della pianta viene distillata separatamente con una gradazione diversa: il fiore ad esempio è molto delicato, il chicco al contrario ha bisogno di una gradazione più alta. Poi si è trattato di trovare l’equilibrio tra le tre botaniche».

A realizzare concretamente la distillazione ci ha pensato Mauro Dolzan, sesta generazione della distilleria Villa de Varda di Mezzolombardo, nel bel mezzo della Piana Rotaliana. Il risultato? Una pianta di caffè in versione liquida, e dopo aver assaggiato le varie componenti – il tè di fiori, la cascara e il caffè ovviamente in filtro – abbiamo ritrovato gli stessi sentori nel distillato: il gelsomino, gli agrumi e la parte verde della pianta ma anche una mineralità quasi sapida, che richiamano il vegetale della giungla ma anche il terreno vulcanico dove cresce questo caffè strepitoso.

IN VENDITA DALL'1 NOVEMBRE

Prodotto in edizione limitata di 700 bottiglie da 70 cl numerate, 47 gradi alcolici, Legre è il primo prodotto del brand Spirit of Longboard, idealmente legato al mondo di Longboard Specialty Coffee, l’azienda di Boudeman. Sarà in vendita su www.spiritoflongboard.com al prezzo di 1.500 euro a bottiglia a partire dall'1 novembre 2024 ed è già prenotabile.

La bottiglia, che ricorda quella di un profumo, è prodotta dal gruppo francese Saverglass in vetro purissimo. Stiamo parlando naturalmente di un luxury spirit da collezione e meditazione, da sorseggiare preferibilmente puro e a temperatura ambiente. Servito in un ampio bicchiere senza stelo, per amplificarne i sentori floreali, fruttati e vegetali.

UN CAFFÈ SPECIALE NATO NELLA GIUNGLA

Il Panama Geisha dal quale è estratto Legre nasce fra le montagne del Chiriquí, dove si trova la farm Misty Mountain, a 1.800 metri di quota, nell’Alto Jaramillo, su un terreno vergine e vulcanico; un’area dal microclima soleggiato e ventilato per metà dell’anno e avvolto da nebbie per l’altra metà. Il caffè è coltivato in micro lotti in mezzo a una giungla di alberi maestosi, è una piantagione diffusa che si confonde con la foresta perché Justin Boudeman, nato in Michigan, appassionato surfista, viaggiatore, esploratore, degustatore, appassionato di vino e laureato in gestione delle risorse naturali con specializzazione in studi tropicali, nonché titolare della Longboard Specialty Coffee, ha una filosofia tutta sua. Rispettosa dell’ambiente (nessun albero è stato tagliato per realizzare le sue piantagioni) che va oltre il biologico e segue la tecnica agricola della wildynamic sviluppata da Justin stesso.

L’abbiamo assaggiato il suo caffè, percependo i suoi sentori vinosi (che ricordano un Pinot Noir come ha detto Gilmozzi), con note floreali (gelsomino, rosa e lavanda), agrumate (mandarino, bergamotto e pompelmo) e fruttate (pesca, albicocca e frutti di bosco). Il purista dirà: ma un caffè così non è meglio berlo in forma di caffè? E potrebbe aver ragione, anche se come sappiamo il caffè invecchia male. E questo liquido che imprigiona in una bottiglia lo spirito e i sentori più vegetali e primari di questa pianta meravigliosa è forse un modo per conservare intatto e ai posteri lo spirito di questo caffè. Per chi può.