“Siamo partiti con l’idea di avvicinare le persone alla cucina vegetale, con un approccio vegetariano. Dopo un anno e mezzo abbiamo però capito che il termine vegano allontanava le persone, in Italia c’è molta preclusione. Allora abbiamo iniziato a proporre anche pesce da pesca sostenibile ed evitiamo di usare il termine vegano nel menù, anche se l’approccio, ad esempio nei dessert, nei formaggi, resta quello”.
A parlare è Federica Grasso, General Manager di Soulgreen. Nato sette anni fa a Milano, Soulgreen oggi preferisce presentarsi come ristorante di cucina mediterranea fusion., a cui si è aggiunto da marzo del 2020 un locale a Dubai.
“La proposta è identica, ma la discriminante forte rispetto alla concorrenza è la possibilità che abbiamo di offrire alcolici, e ciò ci avvantaggia. La clientela è molto diversa, abbiamo una terrazza con vista su Dubai meravigliosa, piacciono le tapas e i piatti in condivisione", racconta la manager.
"Quanto al vegano, inizia a suscitare interesse, ci sono gruppi che si passano le informazioni sui posti dove andare in caso di intolleranze o esigenze particolari, sul plant based c’è decisamente più apertura, non è visto come una ‘setta’ chiusa e che tende a escludere”.
VEGETALE NON È POVERO
L'occasione dell'incontro con la manager di Soulgreen è la presentazione del nuovo menù del locale milanese. Oltre dieci portate principali che mettono in evidenza la ossessiva ricerca delle materie prime. “Il nuovo menù celebra i sette anni del locale – spiega Grasso -, ed è frutto di un percorso in continua evoluzione, cercato e desiderato da chi come noi non vuole mai fermarsi. Abbiamo reinterpretato e realizzato ricette per intrigare ed emozionare in un modo completamente nuovo attraverso materie prime semplici ma di carattere e qualità assoluta”.
Il tutto con prezzi fermi al pre-Covid con picchi sui 20-22 euro per piatti come il tonno rosso Fuentes (proveniente dalla Spagna da allevamenti in mare aperto).
Quanto alle opzioni vegetali, “purtroppo nella testa della gente c’è l’idea che vengano da materie prime ‘povere’ e quindi debbano costare poco, senza pensare al grande lavoro che c’è dietro. Ed è nostro compito spiegarglielo”. Tra queste c’è anche una proposta che è diventata un po’ un piccolo classico del locale, quello del piatto di “formaggi” a base vegetale - anacardi, mandorle, noci o ceci - presentati con pere alla griglia e marmellata di frutti rossi.
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TURNI? PER ORA AL BRUNCH
Una delle “strategie milanesi” adottata da molti ristoranti che hanno dovuto fronteggiare la tempesta perfetta di affitti e costi delle materie prime alle stelle e clienti in crisi economica è al momento quella di stabilire per i clienti dei turni, doppi o a volte pure tripli.
Voi come vi state muovendo? “Siamo riusciti a inserirli per il brunch, all’inizio l’idea di venire alle 12 ha incontrato delle resistenze, ora i clienti si sono abituati. La sera invece è ancora difficile ma riusciamo comunque ad accontentare tutti facendo due turni, senza imposizioni. A pranzo siamo in una zona ricca di uffici e lavoriamo bene ma la fascia è quella, dall’una alle 2, non si sfugge”.
"OPEN" BAR
La cocktail list, introdotta lo scorso settembre con la consulenza di Flavio Angelillo e del gruppo Farmily, sarà presentata a breve e ha l’intento di interagire con la linea food. Sia in ottica no waste, con il riutilizzo si certi ingredienti dalla cucina, sia in ottica cocktail pairing, per esaltare i sapori del piatto, come nel caso del Gambero con latte di cocco che viene servito con il mini drink Carota Zen (Mezcal, cordiale di carota e zenzero, acido citrico, zucchero).
Interessante la scelta del bancone lungo la parete, con il bartender che anziché stare dietro al banco lavora e interagisce a stretto contatto con i clienti nella sala che funge da bar la sera e all’aperitivo.
Il piccolo banco tradizionale con macchina per caffè è riservato invece alla colazione e ai brunch nella prima parte della giornata. “Un progetto che ha subìto uno stop dopo il Covid ma che vogliamo riprendere e ampliare, anche con un progetto di caffè speciali insieme al nostro fornitore, caffè Morettino di Palermo”, conclude Grasso.