Uno su due. Sono i bar che riescono a restare sul mercato dopo cinque anni di vita. Un tasso di sopravvivenza che resta basso e che si manifesta come fenomeno dovuto in parte alla trasmigrazione verso codici di attività più vicini alla ristorazione per poter ampliare l’offerta e in parte alla cessazione di un numero elevato di attività: dal 2012 a oggi, infatti, i bar sono diminuiti di ben 20mila unità.

Nei primi sei mesi del 2023, le imprese che hanno avviato l’attività sono state 1.132 e quelle che l’hanno cessata 1.838, con un saldo negativo di 706 unità. A dare i numeri è FIPE Confcommercio nel corso di Host 2023 a Milano, la fiera mondiale dedicata al mondo dell’accoglienza e della ristorazione.

La federazione ha approfondito il tema  durante la tavola rotonda “Rilanciamo il bar”; al dibattito, coordinato dal Vicedirettore Generale Fipe-Confcommercio, Luciano Sbraga, hanno partecipato Igor Nuzzi, Regional Director Italy & Iberia Lavazza Group, Barbara Mutti, Project Manager Industry Afh TradeLab, Sergio Paolantoni, Presidente Gruppo Palombini, Marina Porotto, Owner Biggie cocktail & bistrot, Enrico Leandro, Direttore Commerciale Forno D’Asolo e Josep Feixa, Direttore Vendite Italia Gruppo Cimbali. 

IL BAR
Ciò che FIPE 'predica' da tempo è la revisione del modello dei business dei bar, che oggi hanno bisogno di allinearsi alle nuove tendenze e alle rinnovate abitudini dei consumatori puntando sulla sostenibilità dei costi e sulle specializzazioni. Come si legge nella nota FIPE, “Aperti per lo più sette giorni su sette, per una media di quattordici ore giornaliere (ma non mancano gli h24), i bar rappresentano uno dei servizi di maggiore prossimità presenti sul territorio. L’evoluzione dei modelli di consumo ha contribuito fortemente alla diversificazione dell’offerta facendo sviluppare a fianco del tradizionale bar-caffè specializzato proprio nella colazione nuove formule focalizzate non solo sul pranzo ma soprattutto sulla sera. Lo sviluppo dello smart working e l’innovazione digitale stanno ridisegnando i flussi di clientela dentro le città spingendo il bar alla ricerca di una nuova dimensione adattativa”.

Colazione, pranzo, pause, aperitivi, intrattenimento sono i punti cardinali dell’offerta del bar per un valore di 23 miliardi di euro dietro cui opera una lunga filiera di produttori e grossisti. Il bar è anche fonte di lavoro. Sono oltre 300mila le persone impiegate tra indipendenti e dipendenti. La crisi pandemica prima e quella energetica poi, dunque, impongono un profondo ripensamento dei modelli organizzativi alla ricerca di una più efficiente combinazione tra impiego del lavoro e orari di apertura. 

“Quello dei bar è un settore che ben si presta a una duplice chiave di lettura: è al tempo stesso dinamico, grazie alla sua vitalità imprenditoriale, ma anche fragile, per via della forte pressione competitiva a cui è esposto. Fare fatturato con uno scontrino medio di appena 4 euro è sempre più difficile mentre i costi continuano a correre – ha commentato Sergio Paolantoni, Presidente di FIPE Confcommercio Roma e del Gruppo Palombini – L’iniziativa di Host è stata l’occasione per discutere delle sfide che attendono il comparto tra mancanza di personale qualificato, orari di servizio, impennata dei costi e difficoltà di adeguamento dei listini come le cronache di questi ultimi mesi hanno ampiamente dimostrato. Oggi più che mai è urgente ripensare i modelli organizzativi per assicurarci da qui in avanti una maggiore sostenibilità del business e maggiori prospettive di sopravvivenza del format icona dello stile di vita italiano”.