FEB. MAR. 2014
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IN DISPENSA
giunta di qualsiasi altra sostanza.
Nell’etichetta del prodotto c’è anche
l’indicazione di un altro componen-
te: si tratta dell’anidride solforosa.
In etichetta può non essere indicata,
se è presente in misura inferiore ai
limiti rilevabili oppure è indicata “in
tracce” ovvero inferiore a 10 ppm
(parti per milione), ma va sottoli-
neato che i tratta di una sostanza
presente naturalmente nel prodotto
in quantità variabili in quanto de-
riva dalle materie prime utilizzate,
appunto mosto e aceto di vino.
Generalmente si tratta di un prodot-
to soggetto a un breve invecchia-
mento (due mesi), che può protrarsi
fino a tre anni per la tipologia “in-
vecchiato”, più ricercato e di con-
seguenza leggermente più costoso.
VERSATILITÀ IN CUCINA.
«In
effetti il balsamico di Modena Igp
invecchiato è un aceto di pregio -
dice Antonio Bocchi di Ristogamma
di Rubiera, in provincia di Reggio
Emilia - che non può mancare nel
nostro portfolio: ne abbiamo di tre
o quattro invecchiamenti differenti,
ma i consumi non sono elevati per
una ragione di costo, mentre della ti-
pologia non invecchiata i ristoratori
della nostra zona fanno un abbon-
dante uso, come condimento, con
i formaggi, ma anche in cucina. Si
usa sulle scaloppine, per insaporire
un riso o una pasta, sulle tartare…
gli impieghi sono i più svariati. Non
a caso abbiamo un formato da litro,
più pratico per chi deve cucinare
e quello da 250 ml da mettere in
tavola. In ogni caso mi sono accor-
to che non sono solo i ristoratori
della nostra area ad apprezzarlo:
da quando faccio parte della Cic,
ormai più di 10 anni, ho constatato
che l’utilizzo dell’aceto balsamico
è andato via via crescendo in tutta
Italia, credo sia per il minor punto
di acidità rispetto all’aceto di vino,
sia per la sua versatilità su molti
piatti. E viaggiando mi è capitato
di vederlo in vendita dal Giappone
alle Americhe. Un bell’esempio di
Made in Italy da valorizzare e tute-
lare, che qualifica chi sa usarlo nel
modo giusto».
Per saperne di più
Storie e ricette del Balsamico
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A scuola di Balsamico
Consorzio Aceto Balsamico di
Modena (edizioni Catering)
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RISTOGAMMA
Via Contea, 15/A
Rubiera (Re)
Tel.
0522 / 626464
Numero adetti:
25 dipendenti e 11 agenti
Fatturato
9,5 milioni
Zona servita:
Modena, Reggio Emilia,
Mantova e Bologna
Antonio Bocchi
Due fasi della produzone dell’Aceto Balsamico di Modena Igp:
la cottura del mosto e l’invecchiamento in botti di rovere.
