FEB. MAR. 2014
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in cui il cameriere svolge il proprio la-
voro rappresenti – insieme a quello del
cuoco,deglialtricamerieri,deldirettore
di sala, eccetera – un elemento di svi-
luppo dell’avviamento del locale, che
come tale merita certamente di essere
valorizzato.
QUALI STRUMENTI UTILIZZARE
a questo scopo? Una prima, notevole
difficoltà consistenello stabilire inqua-
le misura l’attività del singolo soggetto
incida sul successo del locale. Infatti,
non è detto né accertabile che il cliente
che torni lo faccia proprio grazie alla
presenza di quel dato cameriere, e non,
magari, per il livello della cucina o per
un complesso di fattori attinenti al ser-
vizio in generale. Allo stesso modo, è
assai improbabile pensare che un nuo-
vo cliente sia indotto a frequentare un
ristorante per la prima volta a motivo
dellapresenzadiundeterminatocame-
riere (ameno che non sia un amico, ma
si tratta evidentemente di casi-limite).
Non è tutto: anche ammesso che il dato
dell’apporto individuale possa essere
in qualche modo acquisito, resterebbe
da quantificare tale apporto in termi-
ni economici. Di fronte a tutte queste
obiezioni, occorre trovare una via per-
corribile per predisporre un adeguato
sistema di incentivazione.
Prima di tutto, al nostro cameriere-mo-
dellopotràessereoffertounostipendio
adeguato, che gli conferisca la neces-
saria soddisfazione professionale e lo
metta anche al riparo da più allettanti
offerte della concorrenza.
Un altro sistema, semplice ma effica-
ce, potrebbeesserequellodi prevedere
un incentivo in percentuale sui ricavi,
eventualmente stabilendo un tetto di
questi ultimi al raggiungimento del
quale scatta il suddetto incentivo e,
per altro verso, limitando l’incentivo
ad una somma massima da indicarsi
in valore assoluto, in modo che siano
tutelate entrambe le parti dell’ “affare”.
Ancora, si potrebbe legare l’incentivo
alrisultatodell’attività,prevedendouna
percentuale correlata al margine ope-
rativo secondo i criteri sopra esposti.
In tal caso, sarà necessario definire a
priori le voci da considerare per deli-
neare ilmargine operativomedesimo e
le modalità di verifica per il cameriere.
Unaltrosistemaefficacepotrebbeesse-
re quello di attribuire al cameriere una
piccolapartecipazionenella società, da
mantenersi per il tempo in cui lavora
presso di essa, ed attraverso la quale
egli possa partecipare agli utili.
Attenzione, però, perché le società nel
nostro ordinamento si dividono in so-
cietà di persone e società di capitali, e
soltanto la struttura di queste seconde
è idonea allo scopo. La figura più adat-
ta sembra essere quella della società a
responsabilità limitata, nella quale si
riscontra la flessibilità necessaria.
Inquesta ipotesi va tenutopresente che
ilcamerierepotrebbelasciarelasocietà
per andaredaaltri oper svolgerenuove
attività: poiché non si può escludere
l’eventualità di liti o contrasti, sarebbe
opportuno riservare alla società la fa-
coltà di riacquistare – l’ideale sarebbe
in qualsiasi momento – la quota data al
cameriere ad un prezzo pari al valore
nominale (ad esempio, capitale sociale
diviso 100 moltiplicato per la percen-
tualecorrispondenteallaquota).D’altro
canto, nulla impedisce di legare a sé il
cameriere con partecipazioni, seppure
di minoranza, anche elevate.
È sempre consigliabile farsi assistere,
nella definizione degli accordi, che po-
trebbero anche consistere in un mix
delle soluzioni prospettate, da un pro-
fessionista.
Insomma, se è vero che da un punto di
vista squisitamente tecnico cameriere
e venditore sono due figure diverse,
è anche vero, come si è visto, che il
diritto concede qualche possibilità di
calibrare un rapporto giuridico che fo-
tografiquellopersonaleechericonosca
in modo più pieno la professionalità
del cameriere.
Ad ogni modo, per dirla ancora con il
nostrocamerierediManhattan,laparte
migliore del lavoro sono i “brandelli di
umanità”, cheoccorre saper gestire con
la giusta discrezione, partecipazione e
pazienza.
Prestatore
di lavoro
subordinato
(art. 2094 c.c.): è prestatore
di lavoro subordinato chi si
obbliga mediante retribuzione
a collaborare nell’impresa,
prestando il proprio lavoro
intellettuale o manuale alle
dipendenze e sotto la direzione
dell’imprenditore.
Società a
responsabilità
limitata
(art. 2462 c.c.): società di capitali
di dimensioni normalmente ridotte
rispetto a quelle di una spa, dove
le partecipazioni dei soci sono
rappresentate da quote e non da
azioni. Il patrimonio della società è
completamente separato rispetto
a quello dei soci.
