FEB. MAR. 2014
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colare durante il rush. Una situazione
che, uscendo fuori dallametafora tele-
visiva, è più diffusa di quanto si creda
e, spesso, ha un effetto tellurico sulla
tenuta del ristorante, quando il cliente
comincia ad avvertire i disagi dettati
dal clima avvelenato.
«Eppure - spiega Mauro Santinato di
Teamwork, società riminese specia-
lizzata nella consulenza a ristoranti e
alberghi - in qualsiasi ristorante se la
cucina è la mente, la sala è il braccio.
Due elementi che devono lavorare in
sintonia se vogliono
ottenere il risulta-
to sperato. Invece,
troppo spesso, cu-
cinaesalasonodue
mondi a sé, chiusi
nel loro protagoni-
smo e incapaci di
provare empatia
l’uno per le esigen-
ze dell’altro. Credo,
come sempre, che
siaunproblemadi
scarsa professio-
nalità.Ribadisco
un concetto che
ritengo basilare: la ristorazione non è
un business che si può improvvisa-
re solo perché piace cucinare. Esige
studio, attenzione, abnegazione. Solo
in questo modo si possono cogliere
risultati. E non sto parlando solo dei
ristoranti di altissimo livello, ma anche
di tutti quelli di fascia media».
QUANTO PESA LA SALA?
È una
questione di percentuali. Per alcuni
professionisti del settore, il merito del
successo va ripartito in parti uguali tra
sala e cucina, quindi il canonico fifty-
fifty. Per altri, addirittura, la sala è più
importantedellacucina;èlabrigatache
crea l’atmosfera, che si interfaccia con
il cliente, lo fa sentireaccolto, raccoglie
richieste e lamentele. «Le persone non
vannoalristoranteperriempirsilapan-
cia-prosegueSantinato-mapervivere
un’esperienza gratificante sotto tutti i
punti di vista. Non solo con le papille
gustative. Anzi, se le persone vanno
al ristorante con grandi aspettative
Come avere una sala efficiente?
Sia che si tratti di ristoranti di alto livello, che della pizzeria
sottocasa, sviluppare questi cinque punti può aiutare a
migliorare il rapporto tra cucina e servizio ai tavoli
1
FORMAZIONE
No ai camerieri zombie, o ai camerieri
runner, veloci ma incapaci di
comunicare e vendere. Anche loro
possono diventare strumenti di vendita
2
COINVOLGIMENTO
Briefing per definire strategie comuni
tra cucina e sala, compreso l’assaggio
dei piatti del giorno
3
FEEDBACK
Debriefing per mettere sul tavolo
punti di forza e punti di debolezza nel
rapporto tra sala e cucina e nei risultati
4
ANALISI
Dare una cornice più chiara
dell’andamento del servizio
5
OBIETTIVI
Definire i punti da perseguire per
superare insieme le difficoltà
Mauro Santinato di Teamwork
