FEB. MAR. 2014
1
U
n anno nuovo è appena cominciato, ed ecco il nostro primo numero del 2014.
Innanzi tutto, gli auguri, che ritengo giusto mantenere nei limiti della sobrie-
tà. Chiunque svolga un’attività imprenditoriale non può non augurarsi una
ripresa economica rapida, dalla quale rinasca la voglia di osare, di consumare,
di guadagnarsi una nuova stabilità, di farsi, insomma, attori di una rinascita
basata sull’entusiasmo e sulla fiducia nel futuro. Se sembra troppo… proviamo con qualcosa
alla nostra portata, ed il suggerimento è quello di puntare sulle persone, le cui qualità talvolta
possono fare la differenza. Da qui l’idea di dedicare ampio spazio a una delle figure cruciali
della ristorazione, cioè quella del cameriere, sulla quale infatti abbiamo modellato un ampio
approfondimento, che spazia dai profili più strettamente connessi all’attività in sala a quelli
tecnico-giuridici riguardanti il contratto di lavoro.
Sul versante più propriamente legato al cibo, ancora una volta l’attenzione si appunta su sapori
peculiari allanostracultura: dueper tutti, ilGranaPadanoe l’acetobalsamico. Apparentemente,
cibi senza segreti, per chi è abituato a vederli nella dispensa e sulla propria tavola. Semplici
condimenti? Esaltatori di sapore o elementi in più così invadenti da coprire il gusto originario
della pietanza? Anche qui, sovrano è il gradimento… quello che è certo è che la versatilità
rappresenta un carattere ad essi comune, e non deve stupire che la capacità dello chef possa
trasformarli in vere e proprie portate dotate di individualità ed autonomia. Ad ogni modo,
se c’è ancora qualche segreto da scoprire, lo troverete svelato nelle pagine che avete davanti.
Sediamoci ora al tavolo del ristorante ed ascoltiamo: l’impatto sarà molto diverso a seconda
del luogo in cui ci troviamo. Si afferma – e forse non è un soltanto un luogo comune – che
in Italia il brusio delle voci degli avventori sia parecchio più alto di volume rispetto a quanto
accade in altre parti del mondo. Talvolta, a onor del vero, capita di criticare un locale proprio
perché troppo rumoroso. La soluzione può essere duplice: o cambiare il nostro modo di es-
sere oppure trovare il sistema più idoneo per attutire il rumore in sala. Noi abbiamo provato
a cimentarci su questo secondo fronte e vi presentiamo qui i risultati della nostra indagine.
Ma, come ormai sapete, il nostro angolo visuale si estende ben oltre il servizio in sala, arrivando
a curiosare nelle ‘centrali operative’ dei ristoranti, nel cuore, cioè, dell’attività, là dove si gioca
il successo dell’esercizio: la cucina, ovviamente. E la cucina è il luogo in cui si perfeziona la
combinazione tra la qualità delle materie prime utilizzate e l’abilità degli chef.
Regola numero uno: servire pietanze fresche. E perché questo si verifichi, occorre che sia
ottimale anche la tecnica di conservazione. Nelle cucine domestiche e, a maggior ragione, in
quelle professionali, gioca un ruolo fondamentale il frigorifero, il cui corretto funzionamento
rappresenta una condizione essenziale per la riuscita di tutto il servizio: a questo elettrodo-
mestico abbiamo riservato la sezione ‘In cucina’, con particolare riguardo ai modelli a basso
consumo, per una ottimizzazione dei costi dalla parte del ristoratore.
Festeggiamo, dunque, l’arrivo del 2014 con una girandola di buone idee, semplici suggeri-
menti per far fruttare al meglio le potenzialità di ogni segmento della ristorazione, ottenendo
l’equilibrio perfetto tra la massima efficienza e il contenimento dei costi. Brindiamo ai nuovi
progetti con uno dei grandi classici tra i vini, il Nebbiolo, e concludiamo il pasto con un buon
amaro italiano, così come si conclude, con le pagine dedicate ai due giganti della tavola appena
nominati, il numero di questo bimestre. Buon anno a tutti!
UN ANNO DI BUONE IDEE
EDITORIALE
Francesca Pulitanò
direttore responsabile
Qualitaly Magazine
