FEB. MAR. 2014
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C
ucina e sala, due facce
della stessa medaglia.
Due ingredienti che de-
vono risultare in equili-
brio tra loro, due strumenti per il
successo del ristorante, che devono
essere accordati, suonare rispettando
le reciproche differenze ma dando un
contributopeculiarealraggiungimento
delcomuneobiettivo:ilsoddisfacimen-
to del cliente.
Ma in tempi di “chef superstar”, di uo-
mini che da soli riescono a incarnare
tutti i fattori di successo di un locale,
dell’ascesadell’importanzadell’istrione
che si muove tra i fornelli, quasi un
detentoredellaformulamagicaeirripe-
tibile, la sala ha perduto il suo smalto,
è scesa nell’attenzione, si è ridotta a
mero palcoscenico sul quale il vulca-
nico cuoco può dispiegare tutta la sua
arte, la sua personalità e, perché no?, a
volte la sua sicumera. Senza scendere
negli eccessi catodici, con cuochi che,
spesso in virtù del loro bel faccino o
di una doppia dose di presunzione,
si impongono come guru messianici,
anche nella ristorazione che si rivolge
a un target medio, è sempre più spesso
lo chef a occupare la scena, a essere
citato, a essere reclamato dai clienti.
Nessuna parola sul servizio di sala.
LAVORO IN SINTONIA.
Eppure,
rimanendo in ambito televisivo, nel-
la versione italiana del format Hell’s
Kitchen interpretato in Uk da Gordon
Ramsey, qui da noi chiamato Cucine
da Incubo e interpretatodallo chef An-
tonio Cannavacciuolo, sguardo, barba
e corpulenza da Bud Spencer, uno dei
fattori di insuccesso di un ristorante è
proprio l’incomunicabilità tra cucina
e sala. Entrambi convinti di svolgere
al meglio il proprio lavoro, entrambi
sicuri di doverlo fare “in opposizione”
all’altro, con risultati tragicomici che
si possono ben immaginare, in parti-
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DI PIETRO CINTI
l’incomunicabilità
tra cucina e sala
è quasi sempre
responsabile
dell’insuccesso
del ristorante
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