FEB. MAR. 2014
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sulla qualità di quan-
to finirà sui loro tavoli,
molta parte dell’attesa
ladovrannopassare in
sala, che deve lavora-
re come un organismo
perfettocon il compito
di valorizzare i piatti.
Perquesto,ritengoche
quellochec’ènelpiatto
rappresenti solo il 30-
40% del successo di un
locale;inoltreselasalanonèingradodi
lavorarecorrettamente,ancheilmiglio-
re chef possibile non riuscirebbemai a
risollevare l’atmosfera compromessa».
«Labrigatadisalasvolgeunruolomolto
importante - dichiara Ciro Fontanesi,
docente di Alma, il più autorevole cen-
tro di formazione della cucina italiana
a livello internazionale - che influenza
significativamente,nelbeneonelmale,
tutta l’attività ristorativa. Il personale
che si muove in sala deve interpretare
la filosofia del locale, deve incarnarla.
Inoltre, in pochi attimi deve compren-
dere la psicologia del cliente, i suoi
gusti, i punti sui quali fare leva per
costruireunrapportoproattivoequelli
da evitare. Inoltre, è la bri-
gatadisalachedevedettare
i tempi di uscita dei piatti e
di servizio, elementomolto
importante nella valutazio-
nedi un’esperienza al risto-
rante. Secondo i nostri ri-
scontri,ilpastodeveessere
contenuto in uno spazio di
tempo compreso tra l’ora
e l’ora e mezza, evitando
periodi morti troppo lun-
ghi pur senza pressare i commensali».
MAÎTRE, CHEF DE RANG
, sono fi-
gure ottocentesche che sembrano non
trovare più posto nel ristorante d’oggi.
Il taglio dei costi di gestione ha falci-
diatoquesteprofessionalità,cheriman-
gono vive solo nei locali di altissimo
livello. In tutti gli altri è la passeggiata
dello chef, che si reca personalmente
presso i tavoli, il massimo grado di
empatia che si possa trovare. Di certo,
una parte della caduta in disgrazia del
maîtreèdeterminatadall’atteggiamen-
to del personale di sala stesso, a volte
troppo compreso nel proprio ruolo e
nelle proprie ampollosità per risultare
Un momento
di formazione
del personale
di sala presso
Alma, scuola
internazionale
di cucina
Negli Usa la
sala conta
Un piatto preparato dallo
chef non piace ai camerieri
che si rifiutano di metterlo
in menù. Fantascienza
in Italia, normalità nei
ristoranti a stelle e strisce,
almeno in quelli di alto
rango. «La brigata di sala –
dichiara Mauro Santinato di
Teamwork – dà un giudizio
sui piatti che finiranno in
menù e offre il suo punto di
vista mediando la creatività
dello chef con le richieste
della clientela. Se un piatto
non passa questo giudizio,
non è inserito in carta”.
Ciro Fontanesi,
docente di Alma
