FEB. MAR. 2014
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CUOCO AUTORE:
ALFONSO CRISCI – NOLA (NAPOLI)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 260 calamari; g. 240 polpo; n. 2 fogli gelatina animale; g. 80 pomodorini in polpa; g. 60 cime di broccoletti; g.
40 olio extra vergine d’oliva; g. 20 scalogno a rondelle; g. 15 succo di limone; g. 20 parmigiano a scagliette; n. 2
cucchiai di Aceto Balsamico di Modena Igp; sale; pepe; n. 1 costa sedano, n. 2 carote.
PROCEDIMENTO
Lavare accuratamente il polpo e i calamari, a parte prepare una brunoise (con sedano carote e scalogno) cuocere
il polipo e i calamari in due pentole separate, spegnere quando risulteranno teneri. Nel frattempo preparare la
bavarese di pomodoro emulsionando i pomodori pelati, privati di semi con olio, sale e pepe aggiungendo la gelatina
di pesce precedentemente ammorbidita nell’acqua fredda e ben strizzata. Dopo aver mescolato bene la gelatina
con sale pepe e pomodoro, colare il composto in uno stampo rettangolare di acciaio o silicone. Formare uno strato
di almeno 3 cm e farlo raffreddare nel frigo. Dopo che si è raffreddato copparlo con un coppapasta dello stesso
diametro (5cm) dei cilindri che andremo a foderare con il polpo e i calamari.
Nei cilindri di acciaio mettere il primo strato di bavarese al pomodoro e aggiungere il polpo e i calamari già
conditi precedentemente con olio, aceto balsamico, sale, pepe e le rondelle di scalogno.Terminare il cilindro con i
broccoletti precedentemente appassiti in una padella con olio e aglio e metterli in frigo per 30 minuti.
Dopo aver sformato il contenuto dei cilindri, servire in un piatto grande rettangolare senza bordi e aggiungere sopra
la paglietta di parmigiano e qualche goccia di Aceto Balsamico di Modena Igp.
Ricette APCI per Acetaia Giuseppe Cremonini
