FEB. MAR. 2014
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a disposizione ed è svolta in modo in-
dipendente, obiettivo e trasparente” e
che “la gestione del rischio tiene conto
deirisultatidellavalutazionedelrischio
(…) e del principio di precauzione”.
ILGLUTINESITROVA
inpane, pasta,
biscotti, pizza e in ogni altro prodotto
contenente grano tenero, grano duro,
farro, segale, kamut, orzo e altri cereali
minori. Mais e riso sono tra i pochi
cereali anoncontenereglutine.Questa
proteina è però utilizzata nell’industria
alimentare e può essere presente in
vari prodotti anche a seguito di con-
taminazioni.
L’unica terapia disponibile consiste in
unadietarigorosamenteprivadiglutine
da seguire per tutta la vita.
Per il professionista della ristorazione
occorre seguire alcune regole base. Tra
queste, evitare qualsiasi promiscuità
tra i prodotti con e senza glutine, tra
attrezzatureestoviglieperidueproces-
si di lavorazione, prediligere i prodotti
naturalmente senza glutine, prestare
attenzioneallacomposizionedi tutti gli
alimenti poichémolti di questi possono
contenere tracce di glutine.
Le norme da
seguire in cucina
LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO O AD USO ESCLUSIVO.
È necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia
escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione
degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui
di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso
esclusivo delle preparazioni senza glutine.
DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO.
Il personale, che si occupa
della lavorazione del “senza glutine”, deve indossare divise pulite e
non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere
indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso
conservati in un armadietto pulito.
LAVARE LE MANI.
Dopo qualsiasi lavorazione con alimenti
che contengono glutine il personale dovrà sempre lavarsi
accuratamente le mani.
ATTREZZI PULITI O DEDICATI.
I macchinari, le attrezzature
(es. padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le
minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i
contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine:
prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati
accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere
conservati in luoghi puliti o chiusi.
NO ACQUA DI COTTURA PROMISCUA.
La cottura degli alimenti
senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati
per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate
utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la
pasta con glutine. Non utilizzare l’acqua di cottura, già usata per la
pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, e
per lessare verdura o riso destinati al celiaco.
NO OLIO UTILIZZATO PER ALIMENTI CON GLUTINE.
L’olio per
la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di
alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per
la frittura di alimenti con glutine.
NO CESTELLI MULTICOTTURA.
Non cucinare in cestelli
multicottura se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine.
SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO SENZA GLUTINE.
I sacchetti
e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione
(anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da
etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore
diverso, ben identificabili.
EVITARE L’USO PROMISCUO DEL FORNO.
Si consiglia di utilizzare
il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi,
si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno
esistente nel locale.
(fonte: Associazione Italiana Celiachia)
Il marchio che identifica i ristoranti gluten
free del Progetto Alimentazione Fuori Casa
dell’AIC,
Il marchio Spiga Barrata,
di proprietà dell’AIC,
viene concesso ai
prodotti confezionati
verificati dall’Associazione
