FEB. MAR. 2014
28
S
emprepiùchef fannodel pro-
dotto fresco la cifra della
loro proposta gastrono-
mica. Ma non basta saper
scegliere bene, bisogna gestire
correttamente i prodotti freschi,
attraverso l’applicazione delle basse
temperature, che garantiscono sia
la sicurezza igienico-sanitaria, sia il
mantenimento delle loro caratteristi-
che organolettiche. La normativa non
dà indicazioni univoche
in merito al comporta-
mento da adottare. «Il Re-
golamento CE 852/2004
– spiega Marco Valerio
Sarti, tecnologo alimen-
tare - non elenca tempe-
rature di stoccaggio, ma
principi da perseguire:
le derrate non devono
essere conservate a tem-
perature che potrebbero comportare
rischi per la salute. Inoltre specifica
che la catena del freddo non deve
essere interrotta».
LACOMPETENZADELTECNOLO-
GO
colma i punti lasciati oscuri dalla
normativa. «Tra gli alimenti più critici
- commenta Sarti - vi sono quelli che
non vengono sottoposti a cottura pri-
ma del consumo, in particolare carne
e pesce. La frutta e la verdura crude
e non lavorate sono invece alimenti
*VIWGLM UYEPMXk
HE GSRWIVZEVI
8VSTTS WTIWWS WSXXSZEPYXEXE HEM VMWXSVEXSVM PE
GSRWIVZE^MSRI HIKPM EPMQIRXM E XIQTIVEXYVE GSRXVSPPEXE
r JSRHEQIRXEPI WME EM JMRM HIPPE WMGYVI^^E EPMQIRXEVI
GLI TIV TVIWIVZEVI PE UYEPMXk HIPPE QEXIVME TVMQE
DI RACHELE AGOSTONI
IN CUCINA
Catena
del freddo,
conosciamola
meglio
IL TERMINE
indica la continuità di mezzi
impiegati per assicurare
la conservazione a bassa
temperatura di derrate
alimentari termicamente
deperibili, affinché possano
giungere al consumo finale
mantenendo lo standard
qualitativo iniziale.
RIDURRE L’INTENSITÀ
degli shock termici vuol dire
difendere e preservare la
qualità degli alimenti.
I MOMENTI PIÙ CRITICI
non sono quelli in cui
gli alimenti si trovano
a condizioni statiche in
frigoriferi o congelatori, ma
le fasi di trasformazione
e quelle successive: post
cottura, esposizione dei
buffet e scongelamento.
La corretta
conservazione degli
alimenti garantisce il
mantenimento delle
loro caratteristiche
organolettiche
Marco Valerio Sarti
