FEB. MAR. 2014
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I
l problema dellacontaminazione
con glutine di cibi che ne sono
privi è molto sentito e ancora
oggi è vivo il dibattito su come
“gestire” le informazioni che le cono-
scenze scientifiche ci forniscono. Qui
di seguito un breve condensato di
informazioni redatto con il supporto
deimaterialiprodottidall’Associazione
Italiana Celiachia.
Possiamodefinirecomecontaminazio-
ne l’aggiunta involontaria di sostanza
al prodotto alimentare/pasto causata
da eventi accidentali o comunque non
voluti e, pertanto, non controllabili.
Normalmente le contaminazioni si
esplicano in presenza di tracce della
sostanzanel prodotto, conquantitativi
al limite della rilevabilità strumentale
(ppm o ppb). Le contaminazioni pos-
sono essere distinte in:
- CONTAMINAZIONI CROCIATE
(cross-contamination), definite come
lepossibilicontaminazionidovuteagli
“incroci” del prodotto senza glutine
con quello con glutine lungo tutto il
processo, dallematerieprime fino alla
consegna al consumatore finale.
-CONTAMINAZIONIAMBIENTALI,
definite come le possibili contamina-
zioni dovute a non corretti comporta-
menti da parte delle persone in fatto
di igiene, e alle condizioni ambientali
non perfettamente sotto controllo.
Nel dare informazioni su questo ar-
gomento AIC (l’Associazione Italiana
Celiachia) tiene conto delle fonti nor-
mative, nazionali ed internazionali;
delleconoscenze scientifiche sui limiti
di tossicità del glutine e sui consumi
di alimenti senza glutine; del princi-
piodi precauzione sancitodall’Unione
Europea. Inoltre, AICdifferenzia il suo
messaggio a seconda che sia rivolto
ai celiaci e alle loro famiglie oppure
aglioperatori(produttori e ristoratori).
IL PROBLEMA DELLE CONTAMI-
NAZIONI
caratterizza in maniera
trasversale la produzione di alimenti,
sia nell’industria sia nella ristorazio-
ne. Nella preparazione di alimenti le
possibili contaminazioni possono es-
sere essenzialmente di tre tipologie:
chimica, biologica e fisica.
Ad esempio, granparte delleprocedu-
reapplicatenellaproduzioneeconser-
vazionedegli alimenti sono finalizzate
aevitareocomunqueridurrealdisotto
di livelli accettabili la contaminazio-
ne e proliferazione di microorganismi
(contaminazione microbiologica) che
possonoesserepatogeniocomportare
comunqueunaperditaoriduzionedel-
le qualità organolettiche del prodotto
alimentare.
Le tecnologie di produzione, conser-
vazione e controllo degli alimenti,
così come la legislazione alimentare,
mirano principalmente a mantenere
la salubrità e qualità organolettica dei
prodotti alimentari, riducendo, elimi-
nando o evitando i rischi per la salute.
IlRegolamentoCE178del2002,cheha
stabilito i principi cardinedella legisla-
zione alimentare, istituendo l’Autorità
europea per la sicurezza alimentare
(EFSA) e stabilendo procedure nel
campo della sicurezza alimentare (al-
legato V), nel suo Articolo 6 “Analisi
del rischio”, ha sancito che “ai fini del
conseguimentodell’obiettivogenerale
di un livello elevato di tutela della vita
e della salute umana, la legislazione
alimentare si basa sull’analisi del ri-
schio (…)”, che “la valutazione del ri-
schio si basa sugli elementi scientifici
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IN CUCINA
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