FEB. MAR. 2014
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Infineattenersialleindicaziondell’AIC,
che suddividegli alimenti inpermessi,
a rischio o vietati, sulla base della loro
natura,degliingredientiedelprocesso
di lavorazione.
ALIMENTI CONSENTITI.
Posso-
no essere consumati liberamente, in
quanto naturalmente privi di glutine
o appartenenti a categorie alimentari
non a rischio per i celiaci, poiché nel
corso del loro processo produttivo
nonsussisterischiodicontaminazione.
Questi prodotti non sono inseriti nel
Prontuario AIC degli Alimenti.
ALIMENTI A RISCHIO.
Potrebbero
contenereglutineinquantitàsuperiore
ai20ppmosonoquelliarischiodicon-
taminazioneperiqualiènecessarioco-
noscereecontrollare l’ingredientistica
e i processi di lavorazione. I prodotti di
queste categorie, se vengono valutati
come idonei dall’AIC, vengono inse-
riti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L’AIC consiglia il consumo di questi
alimenti se presenti in Prontuario o
riportanti la dicitura «senza glutine».
ALIMENTI VIETATI.
Contengono
glutine e pertanto non sono idonei ai
celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non
sono inseriti nel Prontuario.
Per poter avere dei prodotti idonei al
consumo dei celiaci è necessario che
le aziende produttrici applichino un
corretto piano di controllo delle mate-
rie prime e del prodotto finito; inoltre
occorre monitorare costantemente il
processo produttivo, gli ambienti di
lavoro, le attrezzature, gli impianti e
formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più im-
portante se si considera che possono
verificarsi, durante la produzione, pe-
ricolosi fenomeni di contaminazione
crociata o ambientale da glutine. Così,
estremizzando, può accadere (soprat-
tutto per alcune categorie di prodotti
come gli sfarinati) che da un ingre-
diente naturalmente privo di glutine
si ottenga un prodotto finito (amidi,
farine, fecole, ecc.) contaminato. Se,
ad esempio, nel medesimo molino
viene lavorato anche del frumento o
un altro cereale proibito, sussiste un
forte rischio di contaminazione dei
prodotti finiti, per presenza di glutine
negli ambienti di lavoro e nei sistemi
di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di
prodotti, anche se preparati o derivati
con ingredienti naturalmente privi di
glutine, sono considerate «a rischio».
IN CUCINA
Le norme da
seguire in sala
LAVARE LE MANI.
Dopo
qualsiasi contatto con alimenti
che contengono glutine il
personale dovrà sempre lavarsi
accuratamente le mani.
ATTENZIONE ALLE BRICIOLE
E AL PANE.
Accertatevi che
la tovaglia non abbia residui
di briciole, non posizionare il
pane sulla tovaglia accanto al
cliente celiaco.
PERSONALE INFORMATO
PER IL SERVIZIO AL CLIENTE
CELIACO.
Deve sapere
consigliare il celiaco sulle
pietanze idonee; deve servire il
cliente celiaco con naturalezza,
evitando manovre errate o
atteggiamenti che possono
creare disagio.
SEGNO DISTINTIVO PIATTO.
Per evitare, soprattutto durante
la maggior affluenza, il rischio
di un eventuale scambio di
piatto (con il glutine e senza
glutine), consigliamo un
segno distintivo ad esempio:
decorazione, bandierina.
(fonte: Associazione Italiana
Celiachia)
LA RICETTA DI GREGORI
TORTINO CON FAGIOLI CANNELLINI E CIOCCOLATO
INGREDIENTI
Per la purea di cannellini: 300 g fagioli cannellini,
g 150 zucchero, la bacca di mezza vaniglia, g
800 acqua, g 50 rum, g 2 bicarbonato. Mettere a
bollire tutti gli ingredienti fino a cottura dei fagoli
cannellini.
Ingredienti per il tortino: g 150 purea di fagioli
cannellini, g 130 burro, g 300 farina di riso,
g 180 zucchero al velo, g 80 gocce di cioccolato,
g 100 uova, g 8 lievito per dolci, ½ bacca di
vaniglia (polpa).
PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero, unire la purea di fagioli e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere uno
alla volta i tuorli d’uovo e la farina di riso con il lievito setacciati. Montare gli albumi d’uovo ed unirli pian
piano al composto. Sistemare su stampini da porzione (circa 65/70 g d’impasto), leggermente imburrati ed
infarinati con la farina di riso. Al centro mettervi delle gocce di fondente e cuocere in forno ventilato con
ventola regolata a velocità medio bassa (i forni moderni possono gestire fino a cinque velocità oltre alla
funzione statica) per circa 18 minuti a calore secco cioè al 30% di umidità relativa (i forni trivalenti moderni
possono gestire automaticamente l’umidità relativa).
