FEB. MAR. 2014
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nella
conservazione
occorre porre
attenzione alle
fasi più critiche
del processo
di lavorazione
non critici. Per la carne e il pesce,
crudi o cotti, è opportuno garanti-
re una temperatura inferiore a 4°C,
prossima allo 0: il set-point del frigo-
rifero o della cella deve essere a 1 o
2°C. Per tutti gli altri alimenti (latte,
uova, verdura o frutta già lavorata,
formaggi freschi...) è necessario avere
un frigorifero o una cella ben fun-
zionanti impostati a 4°C. Non vanno
trascurati l’ordine e la prevenzione
igienica all’interno dei frigoriferi e
delle celle. Gli alimenti devono essere
protetti in opportuni contenitori o
pellicole protettive».
Nella sua attività di consulente, Sarti
incontra parecchie irregolarità nel-
la gestione dei freschi nei ristoranti.
Per esempio, la cottura degli alimenti
viene terminata prima del servizio
e le derrate vengono raffreddate e
conservate a temperatura ambiente;
solo a conclusione del servizio ven-
gono stoccate nei frigoriferi. Durante
l’esposizione, poi, i mezzi frigoriferi
non sempre garantiscono un’idonea
coibentazione termica, perché co-
struiti a cielo aperto e sovraccari-
cati di alimenti. Fortunatamente la
tecnologia aiuta. «Gli impianti mo-
derni – conclude Sarti - sono dotati
dei requisiti imposti dal legislatore:
la possibilità di sanificazione viene
garantita da materiali idonei e forme
smussate. I problemi principali insor-
gono sumanutenzioni e controlli pe-
riodici. I ristoratori devono ricordare
che la maggior parte del tempo gli
alimenti sostano nei frigoriferi e nelle
celle ed eventuali malfunzionamenti
si riversano sulla conservazione del
cibo e quindi sulla sua qualità».
ALTE PRESTAZIONI E BASSI
CONSUMI.
Purtroppo in tempi di
Doc. Coldline
