GIU. LUG. 2013
18
P
arli di pesto e pensi subito
alla Liguria, terra dura e dif-
ficile, povera di risorse ma
cheha dato vita a una cucina
ricca di sapore e di tradizione. Tra i
suoi prodotti di punta c’è il pesto, una
salsa tanto importante da meritare di
essere riportata sul portale dedicato
all’agricoltura della Regione. Che sia
unpiatto storicoèdimostratodal fatto
che la prima ricetta scritta del pesto
risale alla metà dell’Ottocento.
L’ingrediente principale è il basilico,
piantinaaromaticaoriginariadell’Asia
Minore che lungo le coste mediter-
ranee - in particolare in Liguria e in
Provenza - ha trovato il suo habitat
ideale e, già nel nome, tradisce la
propria importanza. “Basilico”, infatti,
deriva da basilicum, traduzione lati-
na del termine greco basilikon, che
significa regale.
NEL PESTO IL BASILICO
convive
con i pinoli, l’aglio, i formaggi grana e
pecorino e l’olio extravergine di oliva,
che ha funzione di legante. «Nel tra-
dizionale pesto ligure – spiega Fabio
Maggiani,chef dellasocietàdicatering
genoveseGEMI Piccoli grandi eventi e
membro dell’APCI (Associazione Pro-
fessionale Cuochi Italiani) – va usato il
Basilico di Prà, dalle fogliolinemedio-
piccole di forma ovale e colore verde
poco intenso. Rispetto alle varietà a
foglia larga, questo basilico è privo del
retrogusto di menta. Il vero pesto an-
drebbe preparato amano, nel mortaio
inpietra,ma ciònonè compatibile con
le esigenze della cucina professionale.
Io ne preparo ogni anno 1.000-1.500
chili per gli eventi di cui curo il cate-
ring, si immagini quante ore di lavoro
ci vorrebbero se li preparassi tutti a
mano...».
L’usodelmortaio
rimanda forse
alle epoche in cui al basilico erano as-
sociate proprietà quasi magiche; oggi
si sa che i suoi olii essenziali hanno
effetto antisettico, antibiotico e anti-
parassitario. Ineffetti, per ottenereun
gusto migliore e non disperderne gli
aromi, nonbisognapestare il basilico,
ma ruotare leggermente il pestello di
legno nel mortaio in pietra, in modo
Pesto, profumo di Liguria
Tra i protagonisti indiscussi della cucina ligure,
il pesto ha conquistato le tavole italiane
- e non
solo - grazie anche alla sua versatilità
IN DISPENSA
di Rachele Agostoni
