GIU. LUG. 2013
19
da stracciare enon tranciare, le foglio-
line. La lavorazione deve avvenire a
temperaturaambienteedeve termina-
re nel minor tempo possibile perché
il basilico non si ossidi, diventando
scuro. Quando si usa il frullatore, bi-
sogna avere l’accortezza di utilizzare
una velocità bassa spegnendo spesso
l’apparecchio per evitare il surriscal-
damentodella lama e di conseguenza
della salsa.
«Perché la salsa abbia un bel colore
verde - raccontaFabioMaggiani - il pe-
sto deve essere lavato e ben asciugato
e non va mai assolutamente scaldato.
L’unica concessione che si possa fare
Un condimento a tutto pasto
Se l’uso più tradizionale per il pesto è il condimento della pasta (classicissime le
trenette al pesto con fagiolini e patate), si sposa bene con altri primi piatti. «Altro
piatto ligure - spiega Maggiani - è il prebuggion: il risotto con il pesto e un trito di
erbe aromatiche miste (nella foto). Le erbe si mettono all’inizio della preparazione,
il pesto si usa nella mantecatura finale. Il risultato è un risotto dal gradevole colore
verde e dal gusto fresco».
Il pesto è anche ottimo per accompagnare il pesce (polpo e patate, baccalà mantecato e
stoccafisso bollito), da servire come antipasto o secondo pasto, e le verdure. Meno riuscito,
invece, è l’accompagnamento con la carne. «Evito di usarlo per le decorazioni - conclude Maggiani -
a meno che non si tratti di piatti come la caprese: il basilico tende a coprire troppo i sapori».
le alternative
Non solo basilico
I
l pesto è una salsa estremamente versatile e le variazioni sul
tema sono pressoché infinite, purché si rispetti qualche piccola
regola. Perché un salsa si possa chiamare “pesto” deve essere
preparata a crudo e contenere aglio, olio extravergine di oliva e
pinoli. Il basilico invece può essere sostituito piuttosto liberamente.
Se si vuole mantenere il colore verde, per esempio, si può usare il
rosmarino o la rucola, ma il pesto può essere realizzato con qualsiasi
verdura. È quasi un’eresia, invece, per un ligure, usare il prezzemolo.
Sicuramente il pesto più noto, dopo quello ligure, è quello siciliano,
in tutte le sue declinazioni provinciali. La ricetta base prevede
l’utilizzo di basilico, pomodoro crudo e ricotta vaccina.
Un accostamento “interregionale” riuscito è il cosiddetto Ge-Bo, in cui
si mischiano pesto e ragù. Inutile dire che se si vuole accontentare
anche i palati più difficili, il pesto può essere realizzato senza aglio
o sostituendo l’extravergine con un meno deciso olio di oliva.
FOODSERVICE
Di colore verde intenso,
con una consistenza
tipica e una leggera separazione di olio in
superficie, dall’accentuato sapore di basilico e
formaggio, il Pesto alla genovese Qualitaly è una
valida alternativa per rispondere con flessibilità alle
richieste dei clienti. È realizzato secondo tradizione,
con basilico fresco, aglio, pinoli e olio di oliva, reso
più delicato dal mix con olio di girasole.
al calore è quella di usare l’acqua di
cottura della pasta per allungarlo leg-
germente prima di condire».
Per finire una nota di galateo. «Quan-
do la pasta è condita con il pesto
- conclude - a tavola non andrebbe
messa la formaggiera, perché il grana
è già nel sugo. Nonostante questo, per
accontentare i clienti, viene messa lo
stesso a disposizione».
