GIU. LUG. 2013
25
per Graziano Longa, titolare di Longa
Carni di Livigno (So). «Dieci giorni per
una bistecca alla fiorentina sono il
minimo per avere una carne morbida
e succulenta, con un calo peso in cot-
tura di scarsissima entità, direi attorno
al 2%». Il titolare dell’azienda valtel-
linese, che rifornisce la ristorazione
dell’area livignasca, sottolinea come
per la clientela professionale la pro-
venienza sia un aspetto di cui si tiene
particolarmente conto. «Per esempio il
bovino americano e l’angus irlandese
sono richiesti perché i professionisti li
apprezzano come prodotti di qualità
4
controllate
che pollame e salsicce
siano perfettamente
cotti
6
evitate di girare
il cibo troppo
spesso
7
non bucate la
carne
con i forchettoni, per
evitare la perdita di umori
8
il carbone
di legna
deve arrivare
alla giusta
temperatura, con una
bella brace bianca
che non sprigiona
fiamma
9
per spegnere la
fiammata
che può sprigionarsi per
la combustione dei grassi
contenuti negli alimenti basta
usare uno spruzzino con
un po’ d’aceto, che toglie
ossigeno alla fiamma e la
spegne rapidamente, senza
danneggiare le braci
10
osservate una
giusta distanza
dell’ingrediente dalla
brace e tenete un’attenzione
continua alla griglia
5
ricordate
che alimenti diversi
richiedono cotture
differenziate
