GIU. LUG. 2013
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radizione o sperimentazione? Su questi
due estremi il mondo della cucina e della
ristorazione si interroga da sempre. Anche la
pizza, il più tradizionale, ma anche il più eclettico, il
più “personalizzato” e anche il più banalizzato dei cibi,
non sfugge al quesito.
Così Agugiaro&Figna ha messo attorno a un tavolo
alcuni esperti e operatori nella cornice del Museo Agorà
Orsi Coppini.
Ne sintetizziamo i principali temi emersi.
SPECIALIZZAZIONE E IDENTITÀ
. «La pizza,
in particolare quella napoletana è un prodotto
dalla forte identità e l’identità è un aspetto importante
della promozione.
Nel mondo della ristorazione l’unica cosa che funziona
è il passaparola, ma ciò che conta sono gli attivatori di
questo passaparola: l’identità e la caratterizzazione da
questo punto di vista sono potenti attivatori. Sempre
che si abbia una storia da raccontare. Ma è necessario
migliorare il livello di servizio prendendo a esempio
qanto avviene all’estero».
Franco Manna, direttore generale del gruppo Sabeto
(Rossopomodoro, Anema & Cozze, Pizza e Contorni,
Rossosapore, Ham Holy Burger)
CONFRONTI.
«Con l’ottenimento della
denominazione Stg per la pizza napoletana
margherita e marinara si sono stabiliti dei
paletti precisi. Se i consumatori soprattutto all’estero
gustano la “vera” pizza, scatta il confronto con le
tante pizze che vengono proposte. E possono capire la
differenza. Per questo la pizza, in quanto ambasciatrice
dei migliori prodotti italiani, non si deve svilire».
AntonioPace, presidentedell’associazioneVerace pizza
napoletan
a
GLOBALIZZAZIONE.
«Soprattutto nei Paesi
asiatici avviene di sentirsi chiedere di arredare
decine di ristoranti in stile vintage, vecchio
ma bello. Sono Paesi dove sono in grado di produrre
mozzarella di bufala, pomodori, pasta. Ma gli manca
il valore aggiunto, quello del pizzaiolo. Per questo se
vogliamo definire il futuro della pizza possiamo dire
che sarà bello e buono».
Franco Costa, titolare di Costa Group
PIZZA E CUCINA.
«L’evoluzione della pizza
è in funzione delle esigenze degli uomini e
delle materie prime reperibili. Ha bisogno di
avere maggiore qualità, essere buona, essere servita
bene in un ambiente bello, da godere assieme agli
amici. Qualità della materia prima totale, abbinata ai
piatti della migliore cucina italiana. Se lo sarà non avrà
problemi per il futuro».
Giampiero Rorato, giornalista, direttore di Pizza e
pasta italiana
ting di Agugiaro & Figna - si assiste
sicuramente a un ritorno dei gusti
tradizionali e la pizza rappresenta da
sempre un cibo che ben conosciamo
e che in qualche modo ci rassicura,
aspetto peraltro nel quale interven-
gono i buoni cari carboidrati con il
loro ormai risaputo effetto consola-
torio. Così dopo aver tanto provato,
visto e rivisto cucina molecolare,
e creazioni artistiche piuttosto che
culinarie, si ha voglia di buono e
di qualità, e di andare a spendere i
propri soldi per mangiare bene, di
gusto. Per questo, le famiglie decido-
no di gustare una buona pizza, che
sia la classicamargherita omarinara,
o la gourmet con insoliti e ricercati
accostamenti, per essere felici in un
momento di condivisione».
Al Pizza World Show di Parma, le
aziende espositrici hanno interpre-
tato questo trend, mostrando ingre-
dienti di qualità pensati proprio
per il canale pizzeria, in chiave di
maggiore servizio aggiunto per il
pizzaiolo: grande enfasi sulle farine,
ma anche formaggi della tradizione,
anche Dop, proposti già cubettati
per facilitare il lavoro accanto al
forno; tanta tecnologia, partendo
proprio dal cuore della pizzeria,
il forno stesso, oggi innestato con
i più moderni ritrovati elettronici
in fatto di gestione; un’attenzione
alla qualità e alla sperimentazione
di nuove strade che si può leggere
nell’incremento qualitativo di tutto
il corollario che permette a una piz-
zeria di avere successo oggi, dalla
birra artigianale made in Italy alle
tante proposte, pensate anche per
gli intolleranti al glutine.
IN cucina
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DIBATTITO
Quo vadis pizza?
