GIU. LUG. 2013
27
da fornitori di fiducia. Esattamente
come l’agnello, che i nostri clienti
ci richiedono tutto l’anno e la cui
vendita non subisce la stagionalità
(se non quella legata al turismo) nei
consumi, come invece accade in altre
regioni italiane».
Naturalmente oltre a questi prodotti
strettamente legati alle tradizioni ga-
stronomiche del territorio l’azienda
ha in catalogo tanti altri tipi di car-
ni, bovine specialmente. Murgia dà
un ulteriore consiglio finale: «Oltre
al sapore e al profumo delle carni,
controllare sempre che ci sia una
corretta proporzione fra parte grassa
e magra nelle carni da grigliare. E
in cottura controllare il calo peso,
che non deve mai essere eccessivo».
Salsocarni S.r.l.
Sede legale :
Via Parma 80, 43039
Salsomaggiore Terme (Pr)
Tel. 0524 571451
Fatturato
12 milioni
E
Numero addetti
24
dipendenti, 10 agenti
Zona servita
Parma,
Piacenza, Reggio Emilia,
Cremona, Pavia, Lodi,
Modena, Bologna, Massa,
La Spezia
Longa carni S.r.l.
Sede legale:
Piazza dal Comun, 15
23030 Livigno (So)
tel 0342 996209
Fatturato
8 milioni
E
Numero addetti
20
Zona servita
Livigno e
area limitrofa
Gruppo Alimentare
Sardo S.p.A.
Sede legale:
Zona
industriale Predda
Niedda nord strada 8
07100 Sassari
tel 079 2679004
Numero addetti
30
dipendenti, 18 agenti
Zona servita
Sardegna
e Corsica
Andrea Toscani
Vincenzo Murgia
Con accessori specifici si può anche effettuare
la pastorizzazione nei forni smart Combistar FX.
La parola agli chef
Trent’anni di grigliate
perfette
A Parma e dintorni il punto di riferimento per un’eccellente grigliata
è il ristorante Parma Rotta. Ad Antonio De Vita (nella foto sopra),
chef e patron del locale, chiediamo i segreti di questo successo.
«Ci siamo fatti una reputazione con le nostre grigliate, basti dire che
consumiamo circa tre quintali di legna al giorno! Tutto parte dall’attenta
selezione delle carni, ben maturate e con il giusto quantitativo di
grassi. I tagli bovini che vanno per la maggiore sono i più pregiati:
fiorentina, filetto, costate, tagliata, ma anche agnello, maiale e carni
bianche. La cottura alla griglia all’italiana piace molto, anche per la
sua leggerezza, in linea con i principi dietetici».
Ma quali sono i segreti per una grigliata ideale, ad esempio la rinomata
fiorentina? «La griglia deve essere rovente – dice lo chef – e una
volta cicatrizzata la carne (la nota reazione di Maillard) per impedire
che disperda i suoi umori, va portata a cottura in modo più lento,
per uniformare la temperatura al cuore, pur tenendola al sangue.
Io in quella fase la metto in un contenitore con ingredienti freschi
di condimento (olio, pepe, sale) e lascio riposare. Naturalmente il
braciere non deve essere all’aperto o comunque deve trovarsi in un’area
riparata dall’aria, per riuscire a mantenere la temperatura ideale. E
sempre faccio un’accuratissima pulizia delle graticole in acciaio, prima
spazzolandole a dovere e poi bruciandole con la fiamma».
SALSA TARTARA
Un mix di verdure
(sedano
rapa, carote, peperoni,
cetrioli,capperi,prezzemolo) in
proporzione
variabile,
uova fresche,
olio di semi
di girasole,
aceto, senape,
zucchero
e succo di
limone. La
Salsa Tartara
in vasetto
Qualitaly ha un colore giallo
tenue con visibili pezzetti di
verdura e una consistenza
tipica senza separazioni di
olio. Ideale per accompagnare
grigliate di carne.
