GIU. LUG. 2013
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Questo è il primo
di una serie
di approfondimenti
su temi di interesse
per tutti i ristoratori
ulcereodi stranepatologienonhanno
convintomediciedespertidelsettoree
hanno fatto ipotizzare che l’utilizzo di
pescecrudonepotesseesserelacausa.
Non vanno trascurate neppure alcune
forme di allergie provocate dal pesce
infestato, a volte anche per ingestione
di larvemorte, conriniti, congiuntiviti,
orticaria, asma, angioedema, fino allo
shock anafilattico.
CHE COSA STABILISCE LA LEG-
GE.
Il Regolamento (CE) n. 853/2004,
nell’Allegato III, sezione VIII, capitolo
III, lettera D, stabilisce che:
- “i prodotti ittici di seguito precisati
devono essere surgelati a una tempe-
ratura non superiore a –20°C in ogni
parte della massa per almeno 24 ore.
I prodotti per i quali tale trattamento
è obbligatorio sono quelli che vanno
consumati crudi opraticamente crudi,
quelli destinati a un trattamento di af-
fumicatura a freddo (con temperatura
internainferionea60°C),inparticolare
aringhe, sgombri, spratti e salmone
selvatico, quelli marinati e/o salati se
il trattamentopraticatonongarantisce
la distruzione delle larve di nematodi.
- Tale trattamentoha scopopreventivo
e non serve a niente per il pescemani-
festamente infestato: infatti, quest’ulti-
mo, a seguito di controllo visivo a cui
l’operatore è tenuto, non deve essere
messo in commercio.
- Si ha esenzione dal trattamento sola-
mente su autorizzazione dell’autorità
competente nel caso in cui la zona
di pesca d’origine, secondo i dati epi-
demiologici disponibili, non presenti
rischi sanitari da presenza di parassiti.
- Lo chef e il gastronomo sono tenuti a
surgelare il pesce costituente la mate-
ria prima per le proprie preparazioni
destinate al consumo a crudo.
- La surgelazione non è necessaria
per la preparazione di acciughe sa-
late secondo l’uso mediterraneo. Per
la devitalizzazione delle larve sono
considerati sufficienti valori di con-
centrazione salina (NaCl) superiore al
15% per almeno 28 giorni.
- In alternativa si può ricorrere anche
ad un trattamento termico a tempe-
ratura superiore a +60°C per almeno
10 minuti.
- Il pesce crudo sottoposto a preven-
tiva surgelazione a –20°C per almeno
24 ore deve essere accompagnato da
un’attestazione del produttore dalla
quale risulti il trattamento. Si ritiene
che tale attestazione possa essere an-
che riportata nell’etichettatura della
confezione.
- È esentato dall’attestazione il ristora-
tore che somministra il prodotto sot-
toposto al trattamento ai propri clienti
(consumatori finali).
- La somministrazione di pesce crudo
non sottoposto al trattamento di cui
sopra corrisponde al mancato rispetto
dei“requisitirelativiaiparassiti”ecom-
porta una sanzionata amministrativa
pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000
- La somministrazione di un alimento
effettivamente invaso da parassiti in-
tegra la violazione e può comportare
l’arresto fino ad un anno e l’ammenda
da euro 30 a euro 30.987.
-Seiparassitiappartengonoallespecie
pericolose per l’uomo la violazione è
quella dell’art. 444 del Codice Penale:
comporta la reclusione da sei mesi a
tre anni.
CONCLUSIONI.
Abbiamo visto che
l’obbligo di surgelare il pesce esiste da
ormai20anniedèregolatodall’Unione
Europea.L’intentoèquellodigarantire
al cliente una soglia di sicurezza. La
legge,ancheseconlieveentità,punisce
chinonvigilasullaqualitàdelprodotto
e vieta la surgelazione dello stesso se
con aspetto visivo non accettabile e
sicuro. Il mio consiglio a tutti voi è
di non abusare o far finta di niente.
Cerchiamo tutti di essere attenti, risto-
ratori, chef eoperatori del settore.Non
c’è da scherzare su tutto ciò.
Questo mio intervento è mirato a
migliorare la qualità del lavoro e la
sicurezza e resto a vostra disposizione
pereventualichiarimentieperfornirvi
suggerimenti sui più innovativi siste-
mi di sicurezza per elaborare prodot-
ti marinati, affumicati e cotti a bassa
temperatura, garantendo la massima
sicurezza.
