GIU. LUG. 2013
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I RISTORATORI PONGONO
al
produttore una interessante richie-
sta, che prende le mosse da una
maggiore sensibilità verso il prodot-
to biologico o comunque naturale e
con caratteristiche di riconosciuta
salubrità.
Ne parliamo con Federica Vitali, re-
sponsabile commerciale di Unipasta
), produttore ferra-
rese specializzato nella produzio-
ne di pasta fresca surgelata (lunga,
corta e ripiena). «Proprio da una
specifica richiesta della clientela –
spiega Vitali – abbiamo deciso di
avviare la produzione di pasta a
base di kamut biologico, un grano
antichissimo dalle particolari ca-
ratteristiche di elevata digeribilità
che il consumatore ben conosce e
apprezza. Inizialmente daremo il
via a una linea di pasta non ripiena,
per poi rapidamente implementare
la produzione con la pasta al kamut
ripiena, con farciture di tipo tradi-
zionale. Una novità che non richiede
particolari accorgimenti di cottura
e anzi ha una buona tenuta, cosa
che interessa in modo particolare
al ristoratore, a fronte di un prezzo
che non incide in modo significati-
vo rispetto a quello di un prodotto
tradizionale».
IN DISPENSA
Ristorante Diana, Bologna
Il regno dei tortellini,
come tradizione impone
A
Bologna il Ristorante Diana, fondato nel 1909, è famoso per la
qualitàdellasuaproposta,fracuispiccanoitortelliniallabolognese
in brodo, così emblematici per le tradizioni gastronomiche della
zona che la ricetta è stata codificata dalla Confraternita del Tortellino e
depositata presso la Camera di Commercio della città. «È una specialità
– dice Eros Palmirani, direttore dello storico locale - che nonostante la
preparazione in brodo, non subisce affatto la stagionalità e la dice lunga
sulla preferenza dell’avventore. Per il ripieno ci vogliono lombo di maiale,
una buona mortadella, prosciutto, Parmigiano Reggiano stagionato, noce
moscata e uova.
Per la sfoglia, rigorosamente tirata al
mattarello,checonferiscelagiustarugosità
e che le nostre sfogline preparano tutti i
giorni, servono farina e tante uova. Basti
dire che noi tutti i giorni impastiamo oltre
180 uova, che servono per i tortelli, ma
anche per tutti gli altri tipi di pasta fresca,
emblema della nostra cucina. E anche il
peso del ripieno è codificato: deve pesare
4- 5 grammi e posare su un quadretto di
pasta di 2-2,5 cm. E naturalmente bisogna
avere un ottimo brodo in cui cuocerli.
Nel nostro ristorante li richiede l’80%della
clientela». Un vero piatto evergreen!
(
Raviolotti di baccalà
della linea Divine creazioni di Surgital,
qui proposti con una crema di salicornia
Eros Palmirani,
direttore del Ristorante Diana di Bologna
