GIU. LUG. 2013
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ortelli e cappellacci, ano-
lini e casunzei, pansotti e
raviolini… Sono infinite le
declinazioni della pasta ri-
piena all’italiana, che varia per nome
e forma, per genere e spessore della
pasta, per tipologia di farciture, con-
dimenti e tecnica di preparazione.
Una specialità che vanta secoli di vita
più che mai gradita dal consumatore
e che rappresenta uno dei “cavalli di
battaglia” della ristorazionenostrana.
Non a caso quasi tutti i grandi cuo-
chi si sono sbizzarriti su questo tipo
di preparazione fino a farne il loro
emblema, primo fra tutti Gualtiero
Marchesi con il suo famoso “Raviolo
Aperto” (raviolo più di nome che di
fatto, in sostanza strati di pasta alter-
nati a capesante e filetti di sogliola).
Ravioli e affini sono per il ristoratore
una “food solution” interessante nel
menù di tutti i giorni oppure - nelle
farciture e nei formati più raffinati -
per i pranzi importanti e i banchetti.
Lo conferma Alessandra Locatelli di
Biofarms, associatoCic e distributore
di specialità alimentari in Liguria.
«Nel nostro catalogoabbiamopasta ri-
piena surgelata tipica della nostra zo-
na, ovvero ravioli di pesce, di carne e
pansotti liguri; tutti prodotti surgelati
in Iqf (Individually Quick Frozen) in
modo da consentire al ristoratore di
utilizzare solo i quantitativi necessari.
Una particolare attenzione è posta
anche nelle confezioni: il raviolo di
carne, più piccolo, è confezionato nel
sacchettomentre quelli di più grande
formato e delicati, per esempio i tipi
farciti con crostacei, sono contenuti
in vaschetta». E proprio sul fronte di
formati e farciture Locatelli ci aggior-
na sulle esigenze del ristoratore: «In
genere si va verso un prodotto con
sfoglia sempre più sottile e con una
farcitura abbondante, inoltre sono
molto graditi i formati grandi, anche
da 50 grammi, per dare unamaggiore
eleganza ai piatti. Dimensioni che
consentono, con uno o due pezzi,
di “fare porzione”.
Naturalmente per tipo di farcitu-
ra siamo in grado di fornire varie
alternative, dal raviolo farcito con
solo branzino, a quello con pesce
azzurro, comunque buono per sa-
pore ma meno costoso, così come ci
chiedono oggi molti ristoratori della
nostra regione».
Ravioli & Co,
food solution a tutto gusto
La cucina tradizionale vanta una molteplicità
di varianti di pasta ripiena. Oggi anche l’offerta
per la ristorazione studia forme e farciture con
abbinamenti interessanti
per arricchire l’esperienza
culinaria dei consumatori
di Mariella Boni
IN DISPENSA
FORMATI
La ristorazione
è orientata ai formati di pezzatura superiore
(40-50 grammi): migliorano la resa
nel piatto e fanno porzione.
TIPOLOGIA
Si prediligono
paste ripiene con sfoglia
sottile e ricche di farcitura.
VARIETÀ
Le farciture
si articolano in una serie di
abbinamenti che contemplano
anche l’impiego di prodotti a
denominazione.
Nella pagina a fianco due
prodotti della linea A Mano
di Canuti, il Tortellazzo e, in
basso a destra, il Tradizionale
