GIU. LUG. 2013
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A
volte anche in tempi di
preparazioni raffinate
e complesse, una bel-
la grigliata di carne al
ristorante è sempre un successo.
Lo sanno bene i cuochi che, con
griglie tradizionali o grazie ai mo-
derni barbecue (da quelli alimentati
a carbonella, fino ai più moderni a
gas o elettrici) usano con successo
questo metodo di cottura, oggi re-
so più facile grazie a temperature
controllate e postazioni di lavoro
perfettamente attrezzate.
Un metodo tanto antico quanto at-
tuale, che piace anche i grandi chef:
un esempio è Igles Corelli, rinoma-
to professionista che qualche tempo
fa ha firmato il volume “Barbecue
d’autore”, interamente dedicato alle
ricette sul bbq. Per non tacere del
Gambero Rosso, che nel suo cana-
le tv dedica al tema la trasmissione
Serial griller.
UNOSTILEDI COTTURA
sia versa-
tilenella quotidianità di un ristorante,
sia pratico e scenografico nei pranzi
all’aperto o per catering fuori sede.
Ne parliamo con Andrea Toscani di
Salsocarni di Salsomaggiore (Pr), fa-
miglia che da quattro generazioni è
attiva nel ramo e distribuisce carne
alla ristorazione. Toscani conferma
che per una consistente quota della
sua clientela la griglia rappresenta un
punto di forza e distinzione del ri-
storante. «I ristoranti etnici, ad esem-
pio gli argentini - dice - da sempre
utilizzano tagli anche “poveri” di
carne, come è nella loro tradizione.
Diverso è per la ristorazione italiana,
che fino a non molto tempo fa voleva
solo costate e filetti. Oggi la gamma
dei tagli acquistati si è allargata: non
più solo quelli pregiati, ma si torna
a scegliere anche altre parti bovine
che comunque possono dare buoni
risultati, ad esempio controfiletto o
scamone, o carni alternative come
maiale e agnello, che rispetto a un
paio di anni fa è calato di prezzo.
Tutto questo nell’ottica di contenere
le spese e usare al meglio anche i
tagli meno “nobili”, che a livello di
gustonon sono certamente dameno».
Interessante scoprire dalle parole di
Andrea Toscani che: «C’è una mag-
giore consapevolezza del fatto che
le carni bovine con una buona ma-
rezzatura offrono eccellenti risultati
proprio sulla griglia, come già fanno
da tempo molti top chef. Per quanto
ci riguarda abbiamo la possibilità di
offrire un prodotto - soprattutto da
carni irlandesi, austriaca o tedesca,
anche se abbiamo un po’ tutte le pro-
venienze - personalizzato a livello di
maturazione, cosa che i nostri clienti
apprezzano particolarmente».
LA MATURAZIONE
delle carni è
un punto fondamentale anche anche
Carni alla griglia,
scelta gourmet
Una grigliata ben fatta
conquista anche
i palati esigenti e consente di preparare
piatti raff inati, ricette insolite e persino menu
completi dall’antipasto al dolce
di Mariella Boni
IN cucina
1
nel rispetto delle
norme Haccp,
non
interrompete la catena
del freddo delle carni da
cucinare
2
non utilizzate
gli stessi utensili per
alimenti cotti e crudi
3
se usate gli
spiedini d’acciaio,
ricordate agli ospiti che
possono scottare
Decalogo
per grigliate
eccellenti
