GIU. LUG. 2013
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Costata alla piastra, pomodorini
al forno, patate croccanti
IN cucina
La ricetta di gregori nalon
Chef consulente di cucina e di
importanti aziende alimentari e
attrezzature, Gregori Nalon ha coniato
per se stesso il termine di FOOD
COACH, occupandosi non solo di
formazione culinaria ma affrontando
attraverso il lavoro in cucina tutto
quanto attiene a questo mondo,
compresa la gestione dei rapporti con il
personale della brigata, con il datore di
lavoro, con i manager, con i clienti, ecc.
In tutta Italia e non solo dirige
moltissimi corsi di specializzazione, è
stato membro della Nazionale Italiana
Cuochi rappresentando l’Italia nelle
competizioni mondiali, è da poco stato
insignito dell’onorificenza di Cavaliere al
merito professionale dalla Casa Reale
Cernetic. Da molti anni è consulente
della Cooperativa Italiana Catering.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
1 costata di manzo da kg 1,3
circa, g 200 pomodorini ciliegino,
rosmarino, g 80 cipolla viola,
g 60 aceto, g 30 zucchero, g
60 patate, olio per friggere, sale
fino, pepe bianco, rosmarino, olio
extravergine di oliva, g 30 di pane
per tramezzino, zafferano liquido e
aceto balsamico.
PROCEDIMENTO
PER I POMODORINI:
lavarli e
lasciarli interi. Condirli con olio,
pepe, sale, rosmarino tritato.
Condire e mettere in forno a 210°
per circa 7 minuti.
PER LA CIPOLLLA IN
AGRODOLCE:
mettere in padella
l’aceto, lo zucchero e la cipolla.
Salare e pepare, quindi cuocere
alcuni minuti senza caramellare.
PER LE PATATE:
lavare la patata
senza togliere la buccia. Con il
pelapatate formare una lunga
striscia che andrà fritta in olio caldo
abbondante.
PER IL PANE:
cospargere in
modo irregolare il pane con aceto
balsamico e zafferano liquido,
tagliare a triangolino e cuocere in
forno a 175° per circa 4 minuti.
LA COTTURA DELLA CARNE
La carne deve essere fredda da
frigorifero (per favorire un ottimo shock
termico e rosolare uniformemente ),
asciutta e ben frollata. Mettere sulla
piastra (o griglia) ben calda e lasciare
per almeno 8 minuti per lato. Una
volta finita la cottura lasciare riposare
la carne per almeno 5 minuti, servirà
a riequilibrare i succhi, riscaldare
l’interno, evitare che i liquidi escano
durante il taglio. Condire con sale
liquido, olio extravergine e pepe
bianco. Tagliare e servire.
FOOD COST
Il food cost riportato qui sotto è
calcolato per il solo costo della
materia prima, senza considerare
le altre caratteristiche del locale:
struttura dei costi, trattamento dei cibi,
prodotti acquistati, ecc. Il costo degli
ingredienti è calcolato sulla base di
una media nazionale di acquisto.
Calcolo per 2 persone:
• Costata di manzo kg 1,3,
e
21,45
(
e
15/kg+10% scarto, tot
e
16,5/
kg )
• Pomodorini
e
0,70 (g 200 x
e
/kg
3, condimento
e
0,10)
• Patate
e
0,56 (g 60 x €
e
1/kg, olio
per friggere
e
0,50)
• Cipolla
e
0,131 (g 80 x
e
1/kg,
aceto g 60 €
e
0,120, g 30 zucchero
e
0,03 )
• Pane €
e
0,130 (g 30 x €
e
4/kg,
condimenti
e
0,10)
• Condimento extra
e
0,10 (olio,
pepe, sale )
•Totale costo del piatto
( per 2 persone)
e
23,07.
