GIU. LUG. 2013
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superiore, che per contro hanno un
costo piuttosto elevato. Per quanto
riguarda la nostra clientela, in linea di
massima il ristoratore si orienta sulla
carne di origine brasiliana, che ha un
prezzo di fascia inferiore rispetto al
bovino Usa. L’ideale sono manzi fra
18 e 24 mesi, con lombate con osso
non superiori ai 20 kg. Nella nostra
zona la griglia è un tipo di cucina
gradita soprattutto in inverno, par-
Barbecue ad alte prestazioni
Il barbecue Broil King XL 90 (anche nella foto alla pagina precedente),
prodotto in Canada, assembla in uno spazio compatto le attrezzature
necessarie a una vera e propria postazione di cucina, da spostare a
piacere grazie alle ruote. Alimentato a gas, è completo di girarrosto
con bruciatore posteriore e fornello laterale (ingombro totale L 194
cm, P 63 cm, H 125 cm). Dotato di braciere e coperchi in fusione di
alluminio, ha valvole del gas a regolazione infinitesimale per il perfetto
controllo della temperatura, griglie in ghisa porcellanata, 6 bruciatori
con zone di cottura separate, accensione elettronica e griglia
scaldavivande. Inoltre ha un pratico cassetto nel ripiano laterale destro
e due cassettoni frontali scorrevoli.
ticolarmente apprezzata dal turista
straniero, che oggi probabilmente
ha un maggior potere di acquisto
rispetto a quello italiano».
NON SOLO BOVINA
. Anche Vin-
cenzo Murgia con il suo Gruppo Ali-
mentare Sardo si occupa di carne a
360 gradi e in particolare, secondo
la tradizione sarda, registra una im-
portante richiesta di carne equina,
i cui tagli utili per la griglia sono i
medesimi del bovino.
«La carne equina, consigliata per
i suoi elevati valori nutrizionali, è
eccellente grigliata, ma a differenza
del bovino non richiede una frolla-
tura lunga, solo eventualmente una
marinatura per stemperare le note
dolciastre tipiche. L’ideale è una cot-
tura veloce, su una griglia ben calda».
Diverso il caso del maialetto alla bra-
ce, di cui i sardi sono grandi cultori.
«Il maialetto deve avere una cottura
lenta, per perdere alcuni tipi di grassi
emantenerne altri. L’ideale sono ani-
mali con una pezzatura fra 6 e 8 kg,
da cuocere sullo spiedo e non sopra
ma accanto alle braci. Sottolineo che
i nostri sono suini autoctoni, allevati
IN cucina
Per saperne di più
Cotture alla griglia secondo Matteo Tassi e Allan Bay
È di recente pubblicazione il volume “Il
Barbecue”, nella collana I Tecnici di Reed
Gourmet, diretta da Allan Bay, con le ricette di
Matteo Tassi, già conduttore del programma
televisivo “Serial Griller” su Gambero Rosso
Channel. Nel libro sono riportate oltre 50
ricette - ad esempio lo strudel di mele, pere
e albicocche in pasta fillo o i calamari farciti
con orzo e funghi - da realizzare con il
barbecue. Dalla carne al pesce, dalla verdura
alla sorprendente frutta, proposte adatte a tutti
i palati e di semplice realizzazione, ma con un
gusto e una qualità elevatissima (256 pagg., 62
euro,
.
Matteo Tassi
Il barbecue
Reed Gourmet
pp 256 -
€
62
PERCHÉ:
La cottura alla griglia non è solo carne e consente di ampliare le proposte in menu, con un occhio alla cucina sana.
MAIONESE DEL GOURMET
Colore giallo chiaro,
aspetto brillante, consistenza
compatta, sapore delicato
tendente al limone, la Maionese
del gourmet Qualitaly è il
complemento ideale per
arricchire
le grigliate
di carne
accompagnate
da patate
fritte o altri
contorni. È
disponibile in
tre formnati:
820 ml, 1 kg,
5 kg.
