GIU. LUG. 2013
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U
n recente sequestro, il nove
aprilescorsoalmercatoitti-
co di Torino, da parte degli
ispettori dell’Asl inviati dal
procuratore Raffaele Guariniello, di
ben 1200 chili di alici, pronte per es-
sere vendute a pescherie e ristoranti,
provenientidaun’interapartitapescata
nelmarAdriatico,metteinevidenzaun
grossoproblema relativoallavenditae
al consumo di pesce crudo. Nelle alici
sequestrate è stata infatti riscontrata
la presenza di larve “vive e vitali” di
Anisakis.
CHE COS’È.
L’Anisakis è un paras-
sita, appartenente alla famiglia dei
nematodi, che vive nello stomaco dei
mammiferi marini. Le specie di Ani-
sakis svolgono il loro ciclo biologico
in ambiente marino. Le uova vengono
rilasciate in acqua attraverso le feci
dei mammiferi marini. Subito dopo
la schiusa i parassiti vengono ingeriti
dal primo ospite intermedio, un cro-
staceo, che a sua volta viene ingerito
dal secondoospite intermedio, opara-
tenico (dove cioè il parassita non può
svilupparsi e crescere) che è il pesce,
per poi chiudere il suo ciclo biologi-
co ritornando al suo ospite definitivo
(mammiferi marini), dove completa il
suo sviluppo.
I RISCHI.
L’uomo si infesta semangia
pesce crudo o poco cotto che contiene
al suo interno larve di Anisakis. Que-
sto parassita può provocare disturbi
gastroenterici con dolori addominali,
vomito, diarrea e nei casi più gravi,
addirittura la perforazione dello sto-
maco o dell’intestino.
I problemi microbiologici legati alla
contaminazione primaria del pesce e
secondaria dovuta alla manipolazio-
ne, e quelli parassitologici, legati alla
possibile presenza di parassiti nella
massa muscolare del pesce che, sen-
za trattamento termico, restano vitali
e vengono ingeriti dal consumatore,
sono reali e da non sottovalutare nella
maniera più assoluta.
Tra le specie ittiche più soggette a
infestazione da Anisakis possiamo
ricordare l’alice o acciuga, la sardina,
losgombro, l’aringa, il tracuro, il pesce
spatola, ilmerluzzoonasello, le triglie,
il branzino o spigola, i tonni.
Nel nostro continente - i primi casi
oggetto di studio risalgono agli anni
‘50-‘60, riferiti all’uso olandese di con-
sumarearinghecrudedopounalegge-
ra salagione (con sale a meno del 15%)
- lamalattia èoggi inaumento. In Italia
il problema è addirittura sottovalutato
e non di poco: molti casi di tumori e
Sushi? Pesce crudo?
No grazie! A meno che…
Focus sull’Anisakis,
un parassita
di alcuni tra i pesci più consumati
a crudo. Che cos’è, i danni che
causa, come comportarsi per
garantire i consumatori e non
incorrere in sanzioni
IN DISPENSA
di Gregori Nalon,
