GIU. LUG. 2013
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costano dai 2 o 4 dollari la porzio-
ne, da accompagnare a una lunga
lista di vini provenienti da tutto il
mondo. In Francia, paese di culto per
la caseificazione e il buon bere, la
formula è apprezzata già da tempo.
Anche in Italia qualcosa si muove
e il trend promette bene. A
patto di essere esperti di
formaggio e poter di-
sporre di un’ampia
gamma di varietà.
«È bene sapere che
i giovani prediligono
sapori più morbidi, per
cui formaggi freschi o gio-
vani - spiega Vincenzo Murgia, del
GruppoAlimentare Sardo - Diverso è
quando l’età si alza. Il target adulto,
infatti, preferisce formaggi stagio-
nati e dal sapore piuttosto deciso. I
prodotti caseari da sempre in Sarde-
gna rappresentano un piatto molto
richiesto all’interno dei ristoranti.
Oggi, anche queste nuove tipologie
di locali, come i bar à fromage fun-
zionano molto bene e se ne vedono
sempre di nuovi».
La formula vincente dei ‘bar del for-
maggio’ sta sostanzialmente nell’ac-
costamento fra due mondi - cheese
e wine - un matrimonio che esalta il
piacere dei buongustai. «Ci troviamo
di fronte ad un consumatore che ama
approfondire la conoscenza dei pro-
dotti che fanno parte della cultura
del nostro Paese - ci spiega Gianni
Faieta, titolare della “Taberna Impe-
riale”, il primo Cheese Bar aperto
vicino Pescara (ora anche a Milano,
Parma e Roma) - il boom lo si è avuto
qualche anno fa col vino con conse-
guente “overbooking” dei corsi per
sommelier. Oggi la tendenza è quella
di approfondire la conoscenza del
formaggio, un prodotto che una volta
(e ancora oggi nel sud Italia) veniva
considerato complementare ai secon-
ConsigLi
Come conservare il formaggio
P
ertuttiqueiristoratorichevolesserointraprendereil“businessdelformaggio”ègiusto
sapere che per una corretta conservazione è necessario bloccare la maturazione,
salvaguardandone le caratteristiche organolettiche, ed anche difenderlo da
microrganismi esterni che porterebbero aduno scadimentodelle caratteristiche igieniche.
Per la conservazione del formaggio la soluzione migliore sarebbe quella di un locale privo
di luce, leggermente umido con una temperatura mantenuta dai 6 ai 7°.
Pochi sono però così fortunati da disporre di una grotta o di una cantina idonea. In
pratica si ricorre alle celle frigorifere, dove si sistemano i formaggi, magari nella zona
meno fredda, chiusi singolarmente in contenitori di vetro, sacchetti, film di plastica o
di alluminio in modo che non si mescolino gusti ed aromi. Alcuni formaggi come la
mozzarella si conservano meglio se immersi in un recipiente con acqua e sale. Con questi
accorgimenti il grado di conservazione dei formaggi supera largamente quello della carne
ed anche di molte verdure.
Il piatto per la degustazione
Una verticale di pecorino, un tour tra i formaggi a pasta
molle? per arricchire l’esperienza della degustazione e per
superare il classico tagliere che ha un po’ stancato, anche
la presentazione gioca un ruolo determinante.
«Sono convinto che in tutti i campi in cui l’uomo opera, e
quindi anche quello legato al cibo, alla buona tavola, alla
convivialità, sia possibile progredire e introdurre elementi
di innovazione». così lo chef davide Oldani (una stella
michelin con il d’O di cornaredo) si esprime in una
intervista a Giuseppe meroni.
e l’innovazione, per Oldani, si realizza anche sulla tavola.
nascono così, in collaborazione con Schönhuber Franchi
(ww.schoenhuberfranchi.com) alcune collezioni di piatti,
posate e bicchieri.
Tra gli ultimi piatti creati dallo chef troviamo Taste peak
(nelle due immagini in queste pagine), appositamente
studiato per la degustazione di formaggi (ma anche di
dessert o per una composizione di antipasti). il piatto, che
fa parte della serie assiette d’O, è in fine bone china e
misura 31x13,5 centimetri.
