webinar

14 Dicembre 2021

Alessandro Borghese Kitchen Sound: eclairs al cioccolato. VIDEO

di Stefano Fossati


Alessandro Borghese Kitchen Sound: eclairs al cioccolato. VIDEO

La nuova stagione di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno e Mixer Planet.

Ospite: Luigi Biasetto

ECLAIRS AL CIOCCOLATO

COSTO: alto
TEMPO: alto
DIFFICOLTÀ: alta

Ingredienti:
Per la crema al cioccolato:
200g Latte
50g Zucchero
1 Uovo
160g Copertura fondente 60%
125g Panna
Per pasta bignè:
100g Acqua
100g Latte
150g Burro
125g Farina
6 Uova
q.b. Sale
q.b. Zucchero
Per la glassa:
125g Panna
50g Miele d’acacia
125g Copertura fondente 60%

Preparazione:
Per crema al cioccolato:
in una pentola portare a bollore 200 g di latte . Nel frattempo montare leggermente con la frusta 1 uovo con 50 g di zucchero e versare il latte bollente frustando energicamente. Riportare sul fuoco e cuocere fin quando risulterà una crema inglese, cioè una crema cremosa ma non “frittatosa”. Aggiungere 160 g di copertura fondente 60% e mescolando accuratamente sciogliere completamente la copertura. Per terminare aggiungere 125 g di panna, mescolare e preservare in frigorifero fino al momento della farcitura.
Per pasta bignè (pate a choux):
in una pentola versare 100 g di acqua, 100 g di latte, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero. Aggiungere 150 g di burro e portare a bollore. Aggiungere 125 g di farina per pasticceria e dopo aver mescolato la farina riportarlo sul fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno ininterrottamente per asciugare l’impasto, finché si stacca bene dalle pareti.
Trasferire questa pastella in una terrina, allargarla un pochino per far sì che raffreddi più in fretta e appena sarà tiepida con l’aiuto di una frusta aggiungere una alla volta 6 uova, ponendo molta attenzione ad incorporare completamente ogni uovo prima di aggiungere il successivo. Dovrà risultare un impasto molto liscio e cremoso, qualora risultasse troppo duro, sarà necessario aggiungere ancora quanto basta d’uovo, ma questo è un passaggio molto delicato, perché un impasto molto morbido diventerà impossibile da dosare con la poche.
Preparare una teglia imburrata ed infarinata e formare con l’aiuto di una tasca da pasticceria con bocchetta liscia nr 12 delle grosse noci a distanza regolare, considerando che quintuplicheranno di volume durante la cottura.
Sbattere un uovo con un po’ di sale e con un pennello dorare tutta la superficie dei bignè, facendo molta attenzione a non mettere troppo uovo.
Preriscaldare il forno a 210°C e cuocere gli eclairs per circa 20-22 minuti, comunque finché risultino colorati e un po’ asciutti. Lasciar raffreddare per alcuni minuti, capovolgere gli eclairs e stringerli l’uno vicino all’altro per agevolare la farcitura.
Con una bocchetta liscia nr 5 fare tre buchi a distanza regolare sull’eclair per permettere di farcire da sotto.
Con una tasca da pasticceria, bocchetta liscia nr 8, farcire gli eclairs con la crema ormai fredda. Lasciarli raffreddare in congelatore per circa 1 ora.
Nel frattempo preparare la glassa.
Per la glassa:
portare a bollore 125 g di panna, aggiungere 50 g di miele d’acacia e 125 g di copertura fondente 60%. Omogeneizzare con un mixer e glassare gli eclairs immergendoli uno alla volta fino a metà dell’altezza.
Decoro:
disporre i lamponi su tutta la lunghezza dell’eclair.

Guarda le altre puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound andate in onda su Sky Uno

TAG: SKY,ALESSANDRO BORGHESE,ALESSANDRO BORGHESE KITCHEN SOUND,LUIGI BIASETTO,ECLAIRS AL CIOCCOLATO

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

19/04/2024

Si chiama Ditirambo la prima grappa armonizzata al mondo, nata dalla rinnovata collaborazione tra Distillerie Berta e il Maestro Peppe Vessicchio, iniziata nel 2022. Presentata in esclusiva...

19/04/2024

Inizierà il prossimo 6 maggio il primo corso in Cocktail Bar & Bartender Communication organizzato da AIBES (Associazione Italiana Bartender e Sostenitori) in collaborazione con la giornalista e...

19/04/2024

Una partnership tutta toscana quella instaurata tra Sabatini Gin, Martina Bonci e Gucci Giardino 25. Risultato? La drinklist "Sharing Moments", dedicata ai momenti di condivisione che...

19/04/2024

Con una crescita del 20% e un fatturato che ha raggiunto i 10 milioni di euro, Italicus, prodotto da Italspirits, punta a un ulteriore consolidamento nel 2024. Distribuito in oltre 40 Paesi del...

 

Intelligente e interconnesso, capace di assicurare non solo una protezione ottimale delle macchine da caffè, ma anche una qualità costante in tazza e un servizio più efficiente. Sono i 'plus'...


Intelligente e interconnesso, capace di assicurare non solo una protezione ottimale delle macchine da caffè, ma anche una qualità costante in tazza e un servizio più efficiente. Sono i 'plus'...


Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


I VIDEO CORSI







I LUNEDÌ DI MIXER

Si sente spesso dire che tra gli ingredienti fondamentali per il successo di un pubblico esercizio ce n’è uno non certo facile da reperire: l’esperienza. Se è così, allora Tripstillery va sul...


Altro che Roma e Milano: i cocktail bar piacciono e funzionano anche in piazze lontane dai circuiti classici dei grandi centri urbani e delle località turistiche famose. La prova più eclatante è...


Dal 2001 Christian Sciglio e Guido Spinello si sono dati una missione: far vivere un’esperienza autentica di una casa del Sud Italia, e precisamente siciliana, accogliendo al meglio i clienti nel...


Quanto ne sappiamo noi italiani di grappa? Troppo poco, a giudizio di Leonardo Pinto di Grappa Revolution, che in questa puntata de Il Lunedì di Mixer ci spiega come viene definito – in base...


In qualsiasi drink list che si rispetti è indispensabile inserire dei cocktail analcolici, così da rispondere alle attese di chi per motivi religiosi, di salute, culturali o semplicemente perché...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2024 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top