La nuova stagione di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno e Mixer Planet.

Ospite: Sal De Riso

BABAMISU’

COSTO: medio
TEMPO: medio
DIFFICOLTÀ: bassa

Ingredienti:
Per la pasta babà:
200g Farina forte
30g Miele d’acacia
130g Burro fresco
350g Uova intere
4g Sale
10g Lievito
1 Bacca di vaniglia
1 Limone grattugiato
Per inzuppitura al caffè e rhum:
350g Caffè espresso
200g Zucchero
60g Liquore al rhum
Ingredienti per crema al mascarpone:
250g Mascarpone
250g Panna montata zuccherata
65g Zucchero
50g Tuorlo d’uovo
25g Acqua
12g Marsala
0,75g Sale
Per cremoso al caffè:
95g Cioccolato fondente 55%
50g Latte intero
18g Caffè espresso
65g Panna
18g Zucchero
25g Tuorlo d’uovo

Preparazione:
Per la pasta di babà:
In planetaria con la foglia, miscelare la farina con il lievito di birra, il miele, la vaniglia e la metà delle uova. Iniziare la lavorazione e lavorare fino a quando la pasta non diventi elastica. Unire un’altra parte di uova alternando con il burro. Impastare fino a quando l’impasto non diventerà liscio e setoso. Colare la pasta nei contenitori di silicone a forma di bicchiere fino a metà.
Lasciar lievitare fino al bordo ed infornare a 190° C. per circa 20 minuti.
Inzuppitura:
Sciogliere lo zucchero nel caffè ancora caldo e lasciar raffreddare. Unire il liquore e inzuppare il dolce.
Per la crema leggera al mascarpone:
Montare i tuorli con lo zucchero, il sale e la polpa della bacca di vaniglia. A parte, montare la panna, il mascarpone con lo zucchero, unire le due masse ed emulsionare. Infine, unire il liquore Marsala. Mescolare bene la crema.
Per il cremoso al cioccolato fondente e caffè:
Portare a ebollizione il latte, la panna, il caffè e lo zucchero. Versare sui tuorli d’uovo. Emulsionare bene e versare sul cioccolato fondente a pezzetti. Emulsionare bene con un mini pimer. Utilizzare ad una temperatura di circa 30° C.
Composizione:
Preparare i babà e inzupparli ancora caldi nella bagna al caffè che abbia una temperatura di circa 40° C. Strizzare i babà e lasciarli raffreddare. Tagliare a metà e sistemare sul fondo del bicchiere. Ricoprire con abbondante crema leggera al mascarpone e con l’aiuto di una sac a poche fare tre spuntoni in tre punti diversi del bicchiere. Adagiare un’altra fetta di babà e ricoprire con la crema fino al bordo. Lasciar raffreddare in frigorifero a 4° C. e spolverare con cacao amaro prima di servire.

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