Tempi di crisi e l’economia che stenta a ripartire.
Ed i segnali per il futuro non sembrano incoraggianti e non autorizzano facili entusiasmi. I meno pessimisti parlano di tre anni per ritornare ai livelli pre-crisi , chi vede la situazione più scura dice che non basteranno cinque anni. E se l’economia non riparte anche l’occupazione ne risente, come ci ha segnalato l’ISTAT. Per il terzo mese consecutivo il tasso di disoccupazione si attesta all’8,6%, quella giovanile raggiunge il 29,4%. Dati quindi che aprono prospettive critiche e richiamano Governo in primis ed operatori economici a ricercare le soluzioni più opportune per un rilancio della occupazione.
In questo scenario è come sempre il settore del Turismo a far registrare segnali di vitalità, almeno per quanto riguarda l’occupazione.
Infatti dai dati relativi al primo semestre del 2010 sul primo semestre 2009, mentre l’occupazione nel suo complesso ha fatto registrare un calo di oltre 190mila unità, in cui perde pesantemente l’Industria, i dati relativi a Pubblici Esercizi ed Alberghi (che non includono mense e aziende che fanno banqueting) hanno fatto segnalare più di 30.000 unità rispetto al periodo precedente. Siamo ben lontani dai trend di crescita di prima della crisi, ma il segno che il settore c’è e tiene è evidente.
Non è una novità infatti che il Turismo ed in particolare il settore dei Pubblici Esercizi abbiano una notevole capacità di assorbimento di mano d’opera, favorita anche da un’immagine dinamica che il settore riesce, nonostante tutte le difficoltà, ancora a trasmettere.
Generalmente in coincidenza della Pasqua prende avvio la stagione turistica nel nostro Paese e le imprese non vogliono farsi trovare impreparate a questa sfida. Inoltre dalle difficoltà legate alla ripresa economica scaturisce una maggiore attenzione ed una più attenta ed oculata gestione delle risorse umane.

Obiettivo: soddisfazione del cliente
In questi ultimi anni abbiamo assistito ad un mutamento della domanda che porta verso forme di mercato più segmentate e diversificate tra loro. Cambiano il modo di intendere le vacanze, i modelli di consumo, le linee di comportamento rispetto ai quali occorre sempre riformulare nuovi criteri di rapporto tra la qualità’ dell’offerta e il prezzo. Questa evoluzione è caratterizzata da un ampliamento e trasformazione di alcune figure “tradizionali” e dalla individuazione di professioni totalmente nuove, collegate alla crescente sofisticazione ed articolazione del mercato.

Adatti alle piccole
e medie imprese
I profili più richiesti da una parte all’altra del Paese, sia per le piccole imprese sia per aziende più strutturate e di medie e grandi dimensioni sono i pizzaioli, gli chef di cucina, il capo e l’aiuto cuoco.
Ma servono anche camerieri pasticceri e gelatai, commis di sala, baristi e aiuto baristi, banconieri e animatori.
Se si tiene presente che la caratteristica strutturale delle imprese turistiche è quella di essere medio-piccola risulta chiaro che la domanda è più orientata verso figure che rispondano ad una ampio arco di richieste da parte dell’organizzazione con competenze non necessariamente di tipo specialistico bensì polispecialistico.
I cambiamenti avvenuti in questi ultimi anni nelle varie aree e ai vari livelli hanno inoltre evidenziato l’esigenza di figure professionali del tutto nuove: lo chef tecnologo, per il rispetto degli standard dietetici e il bilanciamento dei menù, il responsabile di marketing promozione e comunicazione, il consulente di franchising, il controllore della qualità, l’esperto dei servizi di sicurezza, o figure particolari come il “gastronomo” del territorio, o l’esperto di ristorazione e della valorizzazione delle produzioni tipiche, l’assistant restaurant manager.

Il ruolo centrale
della formazione
è evidente che la formazione può giocare un ruolo determinante nella evoluzione delle figure professionali dei Pubblici Esercizi nel senso che le singole iniziative non si devono porre come interventi circoscritti e fine a se stessi, ma rappresentano le parti di un percorso che, successivamente alla formazione di base, si arricchisce prima e durante la vita lavorativa di successivi momenti di formazione, anche all’interno delle imprese.