Ristorazione collettiva, dal buio pandemico all'inflazione, dalla carenza di competenze alla sostenibilità, passando per l'aumento dei prezzi degli alimenti e le prospettive future: questi i topic dell'ultimo TrendTalk di Rational, webinar moderato per l'occasione da Michael Jones di Progressive Content.

La sfida più grande da affrontare al momento, per Lloyd Mann, Vicepresidente Culinary di Sodexo, è la difficoltà di reperire personale specializzato: "Le aziende devono essere in grado di ispirare i giovani già a 15/16 anni affinché decidano poi di intraprendere una carriera nel settore della ristorazione collettiva" ha detto Mann, secondo il quale sarebbe opportuno incentivare le opportunità di sviluppo formando i dipendenti con le competenze necessarie affinché occupino quel ruolo a lungo termine e crescendo quindi con l'azienda.

Insieme alla carenza di competenze però, ad attanagliare i ristoratori è pure la crescita vertiginosa dei prezzi degli alimenti. A tal proposito, Carl Jacobs, ceo e co-fondatore di Apicbase, è perentorio: "il modo giusto per affrontare il problema non è trasferire sul cliente il peso dell'aumento dei prezzi".

L'esperto raccomanda che il primo passo sia il controllo di tutti i costi – dalla manodopera all'energia e alle materie prime – attraverso la digitalizzazione. Grazie alla trasparenza e alle azioni che ne possono derivare, è possibile infatti risparmiare milioni di euro. Il secondo passo consiste nell'abbassare leggermente i prezzi, in modo da rimanere concorrenziali e appetibili per il cliente.

Jacobs individua anche altre due sfide per i ristoratori, la sostenibilità e l'efficienza. In merito alla prima, sostiene che ormai sia necessario per le mense aziendali offrire cibo rispettoso dell'ambiente e nel contempo cucinare nel modo più sano ed ecologico possibile, perché i giovani che entrano oggi nel mercato del lavoro sono cresciuti con la consapevolezza delle questioni ambientali; sull'efficienza invece raccomanda l'apertura alle nuove tecnologie e all'intelligenza artificiale: "ne guadagnerete moltissimo in efficienza, anche se all'inizio ci vorranno tempo e fatica" afferma.

Ma come è possibile operare nel modo più sostenibile possibile? Cerca di dare una risposta Oliver Fischer, Director Group Culinary di Gategroup, società che fornisce servizi – tra cui anche quelli di ristorazione – al settore dei viaggi, e che gestisce i pasti per oltre 700 milioni di passeggeri all'anno in più di 60 Paesi. "Le partnership sono la chiave per essere sostenibili: il futuro si forma discutendo, pensando al domani e scambiando idee" afferma Fischer che, a titolo di esempio, cita soluzioni tecniche come il sistema di gestione della cucina digitale ConnectedCooking di Rational.

"Abbiamo bisogno dei dati e delle analisi che questi strumenti ci forniscono per garantire la sicurezza alimentare, la standardizzazione e la sostenibilità dei processi - prosegue. In un ambiente globale, ci affidiamo anche all'analisi delle tendenze per fornire ai clienti internazionali il cibo che si aspettano. Acquistando e preparando solo ciò che viene effettivamente consumato si può risparmiare il 15-20% degli sprechi alimentari".

Per la ristorazione collettiva, infine, un nodo da sciogliere è anche quello legato alle alternative per i vegetariani, i vegani, i flexitariani o alcuni gruppi religiosi: in buona sostanza, rispetto al passato, c'è un forte aumento della richiesta di flessibilità che potrebbe essere interpretata come un problema ma che in realtà, come fanno notare Martin Wolf, Segment Director Catering, e Stephan Leuschner, fondatore dei TrendTalk, è anche un'opportunità: "La versione vegetariana di una pietanza originariamente a base di carne, può essere prodotta in modo sicuramente più economico perché il costo dei prodotti è inferiore, e questo porta a margini più elevati per il ristoratore" affermano.

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