Lo chef due stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo, patron dell’hotel ristorante Villa Crespi sul lago d’Orta, dal 7 maggio è di nuovo in tv con la seconda stagione di Cucine da incubo Italia, ogni mercoledì alle 21 su FoxLife (canale 114 di Sky). Ecco cosa consiglia per incrementare il business in tempi di crisi.

Le regole d’oro per avere successo?
«Innanzitutto, occorrono concretezza e lungimiranza. È impossibile pensare di guadagnare appena si avvia un’attività: ci vogliono circa mille giorni prima del raggiungimento del break even. La prima regola è quindi investire solo una parte del proprio capitale. E poi, accogliete sempre il cliente con un sorriso, un gesto semplice che assicura un buon primo impatto. Nolo solo: instaurate un clima di collaborazione tra sala e cucina, al fine di creare una squadra affiatata capace di aiutarsi reciprocamente nella risoluzione di eventuali errori. Inoltre, proponete un numero limitato di piatti a base di prodotti di stagione, freschi di giornata, possibilmente legati al territorio. Una carta a base di 10-15 portate permette infatti  di ridurre costi e rischio di sprechi, nonché di avere più tempo per dedicarsi alla pulizia della cucina, agli acquisti e alla gestione del locale e del personale. Infine: è essenziale pubblicizzare adeguatamente il locale».

Che cosa vuole, oggi, il cliente?
«Sentirsi al centro dell’attenzione, importante. Per questo è indispensabile regalare piccole emozioni e non limitarsi ad adempiere alle richieste pervenute, cercando di offrire sempre qualche attenzione in più. Se piove e il cliente è privo di ombrello, per esempio, accompagnatelo all’auto o al taxi. E se si dichiara intollerante a qualche ingrediente, ricordatevene fin dal primo incontro, senza farselo ripetere la seconda volta».

Chef Rubio sostiene che la cucina mediterranea unisca. Sei d’accordo?
«Oggi la cucina mediterranea è di moda, ma diciamolo: per noi italiani è tradizione consolidata cucinare a base di olio, verdure e pesce, nonché prediligere le cotture veloci».

A proposito di cotture: cosa pensi della tecnica del sottovuoto?
«Personalmente non la utilizzo. E ti dirò di più: sono contrario quando viene applicata a materie prime come il filetto di carne o di pesce. La cucina è gioia, aromi, rumori di pentole. Nelle cucine dove si lavora con la tecnica del sottovuoto, invece, non si sente profumo di cibo, né “spignattamenti”: più che un ristorante, mi ricordano una sala parto».

Dove porteresti a cena un amico straniero?
«Avrei solo l’imbarazzo della scelta! Nutro profonda stima, per esempio, per Pino Cuttaia, titolare del ristorante La Madia a Licata, in provincia di Agrigento e per Ciccio Sultano, patron del Ristorante Duomo di Ragusa. Ancora: trovo eccezionale Gennaro Esposito. Grande chef, ha costruito dentro un’antica torre d’avvistamento il proprio ristorante, Torre del Saracino, a Vico Equense, sulla Costiera Sorrentina. E merita una segnalazione pure il ristorante Don Alfonso 1890, a una sessantina di km dall’aeroporto di Napoli-Capodichino, specchio di una filosofia che innova nel rispetto della cultura e delle tradizioni alimentari millenarie della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana. Senza dimenticare grandi colleghi come Moreno Cedroni, Andrea Berton, Carlo Cracco, Davide Oldani, Davide Scabin e Ilario Vinciguerra».

Infine, come ti spieghi il boom dei programmi culinari?
«L'argomento è di moda, il che è positivo. Dobbiamo parlare il più possibile di cucina per trasmettere il messaggio che, in assenza del turismo e di una forte offerta food, l’Italia retrocederebbe subito a Paese del terzo mondo».

Giornalista freelance, Nicole Cavazzuti scrive di food e spettacolo su numerose testate, fra cui Il Messaggero, Gioia e Telesette. Realizza video interviste per Oggi.it e raccoglie le confessioni dei Vip su Ok Salute.

Le puntate precedenti di Dalla parte dello chef, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire ai buongustai i migliori ristoranti in tutta Italia.

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