IN DISPENSA
ciascuno di questi prodotti una delle
discriminanti di qualità è quella di
essere sottoposti a salagione con sale
secco,secondounmetodotradizionale
(l’alternativa spesso praticata è quella
della salagione tramite iniezione nel
pesce di una salamoia). Una caratteri-
sticadipregiocheiproduttoritendono
a evidenziare in etichetta.
MA NEL MONDO DEL FUMÉ
il sal-
mone, non è di sicuro l’unico prota-
gonista. Ce lo conferma Angelo Zim-
bardo,responsabilecommercialedella
catanese Maestri del Gusto: «Stiamo
molto ampliando la nostra gamma di
prodotti affumicati, con tonno, spada,
merluzzo della Groenlandia, ricciola e
cernia atlantiche. Ora stiamo svilup-
pando una serie di prodotti come la
lampuga e l’alalunga mediterranea,
andando incontro alle esigenze del
consumatorechevuoleunacertezzadi
qualità.Ognunodi questi richiedeuna
giusta calibratura dell’affumicatura e
salatura, che oggi devono essere più
lievi, perché il consumatore gradisce
sentire bene il sapore del pesce, che
non deve essere coperto da quello del
fumo. Sono tutti prodotti che il pro-
fessionista apprezza e utilizza soprat-
tutto per carpacci, che al ristoratore
garantiscono una buona marginalità
e una lavorazione minima, se non
eventualmente l’affettatura (anche se
certi prodotti come cernia e ricciola,
data la difficoltà di taglio sono venduti
solo preaffettati). Quanto ai consumi,
si risente di una stagionalità, con due
picchi accentuati: nelle festività di fine
annoeneimesilegatialflussoturistico
ealla stagionedeimatrimoni (maggio-
settembre)».
Vincenzo Santapaola di New Vecagel,
socioCic, tratteggia il quadrodelle esi-
genzedellazona:«InSiciliacichiedono
salmone, spadae tonnoaffumicati,ma
laristorazionenostranapredilige
ifiloniinteri:preferisconogestire
daséiltaglio,ingenerepercreare
un trittico di carpacci affumicati
da antipasto. Alla nostra clien-
tela preme in modo particolare
trovare un prodotto che offra un
elevato rapporto qualità/prezzo.
Noto infatti che nella ristorazio-
ne di Sicilia invece non c’è un grande
consumo di ritagli o pesce cubettato:
qui vogliono vedere la bella fetta nel
piatto. Ciò detto, siamo soddisfatti nel
vedere che abbiamo una continuità di
consumi, con vendite di tutto rispetto,
specie di salmone affumicato. Siamo
attrezzati con furgoncini refrigerati,
così da garantire piccoli rifornimenti
nel giro di una giornata. E abbiamo
clienti che ci gratificano con grandi
quantitativi ad esempio Il Padrino di
Forzad’Agrò,vicinoaTaormina,ordina
una media di 30 baffe di salmone la
settimana».
L’ALTERNATIVA
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N
ella ristorazione la richiesta più significativa di pesce
affumicato riguarda i prodotti delmare. Conun’eccezione:
la trota affumicata, che viene allevata in Friuli, dove varie
aziende ne trattano la conservazione e l’affumicatura. Inparticolare
ha una lunga tradizione la trota affumicata di San Daniele, che
viene preparata con salatura a secco con salemarino e, rispettando
i metodi tradizionali, viene leggermente affumicata con legni
pregiati non resinosi e bacche aromatiche. Due le tipologie: Fil
di fumo e Regina di San Daniele. Per quest’ultima la temperatura
di affumicatura non deve superare i 30°C.
Di Bottega del mare La Nef, il salmone norvegese affumicato affettato e, da utilizzare in cucina, tagliato a
cubetti con una migliore resa e minori lavorazioni rispetto ai ritagli tradizionalmente utilizzati
