GIU. LUG. 2014
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N
ella progettazionediunri-
storante, quella del locale
cucina costituisce la com-
ponente più importante,
in grado di condizionare anche i costi
digestione.Spesso,infatti,sipreferisce
una zona centrale, possibilmente già
di grande frequentazione commercia-
le, fattore che per la limitazione della
disponibilità di spazi obbliga a sce-
gliere soluzioni in edifici di vecchia
costruzione, nei quali si deve studiare
di sposare il rispetto delle normative
relative alla destinazione d’uso con il
rispetto delle normative che i regola-
mentidiigieneprovincialistabiliscono
per le varie zone.
QUALI SONO GLI ASPETTI
princi-
pali che devono essere considerati per
poter raggiungere il miglior risultato
nella progettazione di una cucina?
L’abbiamo chiesto allo studio Engi-
neering Solution di Milano, esperto
in materia. «La conoscenza del tipo
di ristorante – spiegano Ivan Reina e
Carlo Teruzzi, titolari dello studio – è il
primo dato da acquisire, in virtù delle
diverse esigenze di lavorazione fra un
ristorante di pesce, uno di carne e nel
caso sia presente anche una pizzeria.
Poi bisogna valutare la disponibilità
di scarichi e canne fumarie facilmente
raggiungibili ed utilizzabili nel rispet-
to delle normative. Minor importanza
assume la determinazione di quale
sistemadi cottura scegliere, perché
dovenonèpossibileutilizzareilgas
(nei locali seminterrati ed interrati,
nei centri commerciali oppure in
locali carenti di aerazione natura-
le) si può ripiegare sull’utilizzo di
piastre elettriche o a induzione. In
linea generale si stima che per l’al-
lestimento di una cucina sia neces-
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DI RACHELE AGOSTONI
IN CUCINA
Linee guida
PROCESSI
DI LAVORAZIONE
La collocazione delle
attrezzature deve
seguire il percorso della
preparazione dei piatti
per garantire la sicurezza
degli alimenti. Quindi
stoccaggio (frigoriferi),
piani di lavoro, lavandini,
area cottura, eventuale
abbattitore.
TECNOLOGIA
Gli elementi chiave di
tutte le cucine
sono più o meno
gli stessi. La ricchezza
del menù e il tipo
di cucina che si vuole
eseguire influiscono sulla
dotazione di attrezzature,
più o meno
tecnologicamente
avanzate, più ancora del
numero dei coperti.
FLUSSI DELLE PERSONE
Nella progettazione
è bene tener conto anche
di come il personale
si muoverà, per rendere
il lavoro più fluido
possibile.
La grande cucina a vista del ristorante Asola,
recentemente inaugurato a Milano all’ultimo
piano del Superstore Brian & Barry
