GIU. LUG. 2014
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C
ari lettori comincerei con il
comunicarvi che chiamare
una fettina sottile di pesce
“carpaccio”, non è asso-
lutamente corretto. Il carpaccio per
definizione e storia è assolutamen-
te di carne cruda fresca. Tale nome
viene dato da Giuseppe Cipriani che
volendo preparare (1950) un piatto
alla contessa Amalia Nani Mocenigo
(venne a sapere che la carne cotta le
era stata vietata dai medici), si ispirò
vedendo la carne rossa a un’opera di
Vittore Carpaccio che in quel periodo
a Venezia esponeva i suoi quadri. Lo
stesso Cipriani fondò l’Harri’s Bar a
Venezia, una locanda aTorcelloe l’ho-
tel Cipriani alla Giudecca sempre a
Venezia. Lo stesso inventò anche il
famoso cocktail Bellini (Prosecco e
polpa di pesca).
Fatta questa premessa dovuta a chi
ha dato molto alla storia culinaria in
Italia e nelmondo, parliamodel pesce
crudo affettato sottilmente.
PRIMAREGOLA.
Il pesce va assolu-
tamente abbattuto (per distruggere il
famoso Anisakis, un parassita che si
sposta dalle interiora alla polpa del
pesce, dopo che quest’ultimomuore)
con apposita strumentazione portan-
do a -18° al cuore e unminimo di -40°
in lavorazione, velocizzando la fase di
surgelazione garantendo la massima
qualità al prodotto finale. Il pesce
deve quindi rimanere nel congelatore
poi per almeno 24 ore a -18°.
SECONDAREGOLA.
Importanteè la
decongelazione del pesce che va as-
solutamente fatta nel frigorifero a +4°.
TERZA REGOLA.
Per tonno, pala-
mite e pesci simili fate sempre tagli
sottilissimi emetteteli nell’abbattitore
già a -40°. Questo favorisce la sur-
gelazione e aiuta a non creare quell’
aspetto brunastro nel momento della
conservazione a -18° e quindi visibile
anche dopo nel piatto (servirebbero,
per evitare questo, strumenti che ar-
rivino ad almeno -60° per garantire
un bel colore al tonno).
FARESOLOUNAMARINATURA
di
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IN CUCINA
DI GREGORI NALON,
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