GIU. LUG. 2014
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materie prime alla mise en place deve
sempre avvenire in modo da evitare
l’incrocio tra gli alimenti “sporchi” e
quelli “puliti”, pronti per il servizio».
Accanto alla linea di preparazione si
devonopoiprevederedeimini-sistemi
accessori: il lavaggio, il deposito dei
detersivi, lo stoccaggio dei rifiuti... Il
tutto in un luogo di lavoro luminoso,
facilmente pulibile e sicuro.
«Quanto ladotazionedi ogni areadeb-
baesserericcadipendedadiversifatto-
ri – prosegue – il numero di coperti, il
menù, il tipodi locale, perché lacucina
diunristoranteallacartaèmoltodiver-
sa da quella di un self-service. Angelo
Poproponesoluzionitecnologicheper
le diverse tecniche di
produzione: più la
tecnica è elaborata,
più richiede tecnolo-
gieevolute.Peresem-
pioperunadotazione
basedell’areacottura
possono bastare un
sistemaper lacottura
a immersione (cuo-
cipasta e friggitrice),
una bistecchiera o
brasiera e un forno
combinato. Se si sa-
le nella complessità
diventa necessario prevedere un ab-
battitore e sistemi di cottura e conser-
vazione automatizzati e più produttivi
che semplifichino il lavoro dello chef.
Nelleversionipiùevolute,peresempio,
forno e abbattitore si parlano, come
nel casodi BE1 sistema integratoper il
Cook&Chill,perfacilitareleprocedure
e ottimizzare i risultati».
Fino a qui si parla di attrezzature stan-
dard, modulari, da scegliere in fun-
zione delle necessità del ristoratore;
quando si tratta di ristoranti top, in-
vece, si possono creare delle soluzioni
su misura, creando linee di cottura
personalizzate, in base ai desiderata
dello chef. «Creare una cucina è un
lavoro di squadra – conclude - in cui
tutti hanno un ruolo determinante:
committente, tecnologo alimentare,
impiantista, produttore di attrezzatu-
re, progettista».
LA PAROLA AL FORNITORE
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S
ono tre per Roberto Zanobi, di Formasal, le caratteristiche
d’obbligo di una cucina moderna: qualità, flessibilità e
organizzazione. «La qualità nella scelta dellematerie prime –
afferma - non basta, vamantenuta ed esaltata nella trasformazione
e nella conservazione del prodotto. L’organizzazione del lavoro
e degli spazi aumenta la produzione e abbatte i costi, riducendo
gli sprechi. Serve flessibilità perché le esigenze del cliente vanno
ascoltate e avere le attrezzature che lo consentono dà unamarcia in
più alla cucina. Forno, abbattitore, macchina
per il sottovuoto e un armadio refrigerato
possono fare la differenza». Per esempio,
un buon forno combinato oltre a esaltare
le qualità dei prodotti consente la massima
f lessibilità nelle preparazioni: cotture
notturne, rigenerazione del banchetto, cotture
a vapore delle verdure, eccellenti risultati in
pasticceria...
A una buona cottura segue una buona
conservazione. «L’abbattimentodi unprodotto
– spiega Zanobi - ne mantiene le qualità
organolettiche, ne migliora la conservazione
e lo preserva dalla proliferazione della carica
batterica durante il raffreddamento. Per la
conservazione è importantissima l’affidabilità del conservatore,
ma è ancora meglio se si applica il sottovuoto, che oltre a dare
ottimi risultati nelle cotture a bassa temperatura è un metodo
perfetto per la conservazione e lo stoccaggio. Ma soprattutto,
in una cucina moderna non deve mancare la voglia di mettersi
in gioco e la curiosità di come nuove tecnologie e attrezzature
possono aiutare a tener vive e migliorare le tradizioni».
Formasal Srl
Sede operativa:
SS Cassia Nord km 86,
01100 Viterbo
Tel. 0761251349
Fatturato:
16 milioni
€
Numero addetti:
60
Zona servita:
Viterbo
e provincia, province di
Terni, Grosseto, Roma
Roberto Zanobi
