GIU. LUG. 2014
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esempio nella nostra nuova referenza,
il salmone cubettato. Facendo delle
provedicucina,abbiamoverificatoche
rispetto ai ritagli si ha una maggiore
resa nel piatto grazie al suo volume e
al suo gusto intenso, non va lavorato
(cosa che invece a volte con i ritagli è
necessario). Altro consiglio utile: cer-
care di utilizzare un prodotto quanto
piùpossibilenellaprima fasedella sua
shelf life, per averlo al massimo della
suaqualità.Noi adesempiodiamouna
durata di 35 giorni. L’ideale, infine, è
di aprire e utilizzare fino in fondo una
baffa; piuttosto che conservarla sotto-
vuoto, usandola in più volte, meglio
sceglierne una piccola».
Da aggiungere che un buon salmone
affumicato deve avere un colore rosa
uniforme e non a chiazze; la parte mi-
gliore è quella centrale, dove la polpa
del pesce è più altamentre verso la co-
da, dove la polpa è più sottile, si tende
adavereunamaggioreconcentrazione
del sapore ed è quindi la parte che è
meglio destinare agli usi di cucina.
Enrico Manitto di Cama conferma il
gradimento del mondo professionale
per il salmone affumicato, anche se,
dice: «Da una decina di anni abbiamo
ampliato la nostra gamma anche al
pesce spada e al tonno affumicato,
moltoapprezzatieicuiconsumistanno
progressivamente affermandosi. Per
A caldo
Il cibo è posto nella stessa
camera in cui avviene la
combustione che provoca il
fumo (braci di carbone di le-
gna poco resinosa, eventual-
mente con aggiunta di aromi)
le temperature oscillano
dai 50 ai 90°C circa, il che
comporta la parziale cottura
degli alimenti
A freddo
Il fumo è prodotto in una
camera separata e poi convo-
gliato sull’alimento
la temperatura del fumo
oscilla fra 20 e 45°C circa;
è adatta a prodotti delicati
come il pesce (anche for-
maggi o verdure), lasciando-
lo quasi crudo
Istruzioni per l’uso. L’affumicatura
NEW VECAGEL
Sede legale:
Via S.
Catania, 211
Catania
Tel
095 516977
Fatturato:
5,5 mln
€
Numero addetti
18
Area servita:
Sicilia
orientale
Vincenzo
Santapaola
Nella foto grande, alcuni piatti preparati con i prodotti proposti da Maestri del Gusto. Qui sopra, sempre della stessa linea, tranci di pesce spada, di
marlin e di tonno rosso affumicati
